[发明专利]一种营养健康秘制猪排及其制作方法

说明书

本发明公开了一种营养健康秘制猪排及其制作方法，优化猪排的制作工艺，本发明采用特殊的挂糊面糊制作工艺，在猪排表面形成均一稳定的面糊层，增加了猪排的味道及口感。本发明使用复合添加剂，降低了油炸过程中有害物质的形成，减轻了对人体健康的伤害。

技术领域

本发明涉及肉类的加工技术领域，尤其涉及一种营养健康秘制猪排及其制作方法。

背景技术

猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪，是中国人日常餐饮中重要的动物性食品之一。猪肉的肉纤维较牛肉、羊肉等更加细软，同时猪肉中含有较多的肌间脂肪，口感细嫩，深受广大人民欢迎。中国国家统计局发布数据显示，猪肉消费在我国居民的肉类消费中占据绝对的主导地位，在畜牧业生产和改善人民生活水平中具有举足轻重的作用。猪肉常见的烹调方式有熏、烤、蒸、煎、炒、炖、炸和煮等，油炸作为肉制品熟制常用的烹饪方式之一，赋予了油炸产品金黄色泽和特殊的风味口感。随着国内快餐业的迅速发展和人们生活水平的提高，快餐肉制品越来越受欢迎，炸猪排作为快餐的一种原料，凭借它鲜美的口感和丰富的营养受到广大消费者的喜爱。

伴随着工业化猪肉加工制品的大规模兴起和成熟，人们对猪肉制品的外观、气味、口感以及营养价值也有了进一步的要求。传统的低成本快餐加工工艺逐渐无法满足人们对高端肉制品市场的需求，采用更加原生态的养殖模式饲养的黔北黑猪逐渐走进消费者视野。黔北黑猪目前主要分布在遵义市道真县、湄潭县、绥阳县、正安县、习水县、新蒲新区，采用传统的吊架子育肥法饲养8～10个月，饲喂主要以玉米为主，辅以红薯、马铃薯、南瓜等青粗饲料。黔北黑猪肉品质好，肉色鲜红，肌间脂肪含量高，保水能力强，越来越受到消费者青睐。贵州有着优良的自然环境及肉猪养殖条件，黔北黑猪的产区海拔一般为800～1400m，年平均温度15～17℃，地势以中山峡谷为主，低山丘陵次之，还有沟谷、盆地相间。四季分明，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，农业比较发达，农作物以水稻、玉米、油菜为主，并盛产红薯、马铃薯等，为黔北黑猪的养殖提供了优良的自然环境及物质条件。黔北黑猪的形成历史悠久，据《遵义府志》记载明清时期就有养殖，中心产区湄潭县、道真县县志中均有记载。1993年列入《贵州省畜禽品种志》，2010年列入国家级畜禽遗传资源志·猪志，2013年通过地理标志产品认证。黔北黑猪屠宰率为70.06％，背膘厚3.54cm，瘦肉率41.69％。pH在正常范围内，肉色评分主要集中在3～4分之间，肉色鲜红；大理石纹评分主要集中3～3.5分之间，肌间脂肪含量高；系水力77～86％，保水能力强；熟肉率68％以上。从肌肉的显微结构看，黔北黑猪比长白猪肌纤维直径细、结缔组织含量低，具有良好的口感和丰富的营养价值。

专利CN 103859427 A提供了一种西式油煎无骨猪排的制作方法及产品，通过按特定比例配制了一种西式腌制液并改良制作方法，降低了制作时间，提高了猪排的出品率，生产成本大大降低。专利CN103844276A公布了一种中式油炸无骨猪排的制作方法及产品，以中餐传统调料制作了一种中口味的猪排腌制液，能缩短制作时间，同时让猪排成品仅口感嫩滑，味道鲜美。专利CN 112089021 A公布了一种中式油炸无骨猪排的制作方法，以食盐、植物油、五香粉、胡椒粉、白糖、葱、姜、蒜、辣椒粉、和料酒为辅料制作炸猪排，成品香味四溢，同时由于无骨猪排在油炸之前进行了腌制，无骨猪排油炸后呈现出金黄色，导致无骨猪排内部品相良好。上述专利都是以满足工业化生产效率为主，出于控制成本的目的，选用的原材料为大规模养殖的肉猪，其体内抗生素含量较高，缺乏运动导致肉质口感较差，难以满足人们对更健康的食材的需求；同时现有技术提供的加工方式辅料简单、营养单一，在味道上难以得到提升，并且现有技术的香料添加主要集中在腌制环节，炸制后香料成本受高温分解，气味上大打折扣。因此，为满足市场需求，选用更健康高端的食材制作一种色味俱佳、营养丰富的猪排制品是非常重要的。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是：(1)提供一种色味俱佳的猪排制品，所述猪排具有良好的外观、口感、味道以及香味；(2)降低油炸猪排过程中有害物质的生成，减轻因油炸产生的物质对人体的损害；(3)优化猪排的加工工艺，解决挂糊工艺中面糊在猪排局部聚集、分布不均匀影响口感的问题。