[发明专利]一种非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度的评价方法

说明书

本发明公开了一种非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度的评价方法，采用离心分离糊状食品的固液两相，并根据其OD值与色度色差作为检测指标，通过数学模拟方程的形式对非均匀高淀粉豆薯类糊状食品的新陈度进行评价，并且提出了非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度评价的多元线性回归方程：Y＝46.159‑37.1997*X_OD值+0.9323*X_ΔE+0.4013*X_L*，R²＝0.9868；本发明解决了相关方面评价的空白，对于后续相关评价方法具有参考意义，其无需特别专业训练人员操作，准确性高，误差较小。

技术领域

本发明涉及食品领域内的一种对于非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度评价的方法，从液体光密度值与固体色度差两个方面构建了评价非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度的数学模拟方程，从而对于鉴定其新陈度提供新方法。

背景技术

色差评价在国内外的纺织印染、制浆造纸、漆膜涂料等相关工业领域内已有较长的应用。色差仪是目前最常用的颜色检测仪器，色差仪根据原理不同可以分为光电积分式色差仪和分光式色差仪。光电积分式色差仪可迅速准确测出待测试样位点的颜色，并且可直接换算成L^*、a^*、b^*值或X、Y、Z值。分光式色差仪基于分光原理，其可以测出物体的光谱分布，并计算出三刺激值以及其他参数。在国内的食品品质评价研究中，由于色差仪具有快捷、无损等优势，所以被广泛用于果蔬、肉品以及谷物等。分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法。它具有灵敏度高、操作简便、快速等优点。

淀粉的老化是指糊化后的淀粉分子由无序状态向着有序状态转化的过程。淀粉老化后会使得产品的颜色发生改变，对于豆薯类高淀粉非均匀糊状食品自有胡萝卜素或花青素等天然色泽的食品色调变化，便无法评价其直观的感官接受程度。也无法仅根据色度变化来检测淀粉凝胶的老化引起的色调变化程度。采用感官评价对于产品的色度评价需要专业训练人员、耗时久，也无法达成统一分值，对于货架期内产品的新陈度无法有效判定。

发明内容：

针对目前无有效手段评价非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度的情况，本发明从光密度值与色度差两个方面构建了评价非均匀高淀粉糊状食品新陈度的数学模拟方程，从而对于鉴定其新陈度提供新方法。

本发明以绿豆泥为分析对象，通过离心后，取上清液去除蛋白质和脂肪，用活性炭快速吸附色素后，过滤，使用α-淀粉酶对其淀粉进行水解，由于老化淀粉具有抗酶性，对其水解能力较弱，随后加入KI-I₂，在620nm处测定吸光度，随着时间增长其吸光度呈现上升趋势。离心后的下层固体则使用色差仪测定其表色度及色差(ΔE,L*,a*,b*)，以糊化度/回生度比值作为评价指标，通过相关性分析后构建多元线性回归方程来评价非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度。

本发明的技术方案如下：

一种非均匀高淀粉豆薯类糊状食品新陈度的评价方法，包括如下步骤：

步骤1：绿豆泥制备

取蒸熟的绿豆，加入乳液，经过打浆、灌装、灭菌后得到绿豆泥；

所述乳液由水、椰子油、乳液稳定剂混合配制而成；其中，所述乳液稳定剂由质量比为1：2～10：5～10的魔芋胶、黄原胶、分子蒸馏单甘酯组成；水与魔芋胶的体积质量比为30～50：1mL/g；水与椰子油的质量比为3～5：1；

所述乳液与绿豆的体积质量比为1.5～2：1mL/g；

所述绿豆泥为有一定流动性的非均匀糊状；

步骤2：离心

将制备好的绿豆泥离心，分别得到上层清液和下层固体；

所述离心的条件为4℃、9000rpm、10min；