[发明专利]一株米曲霉ZA216及其应用

说明书

本发明涉及微生物发酵技术领域，尤其是涉及一株米曲霉ZA216及其应用。所述米曲霉ZA216于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61673，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明的米曲霉ZA216的菌丝长，一方面吸水性好，便于曲料内的酶扩散并作用于酱醪的颗粒，更好的分解原料中的营养成分，提高原料利用率。另一方面发酵所得酱油曲蛋白酶活力高、酱油氨基酸态氮和全氮高，发酵所得酱油的香气和口感均显著优于沪酿3.042菌株酱油，其中香气浓郁且丰富，鲜味突出、口感醇厚绵长。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，尤其是涉及一株米曲霉ZA216及其应用。

背景技术

酱油是世界上最古老的调味品之一，在中国已有2500多年的历史。酱油及 其制品由于其良好的口感和风味、营养成分以及生物功能活性，不仅成为中国、 日本和韩国这样的亚洲传统消费国家生活中必要的调味品，在世界各地酱油也 越来越受到消费者的接受和青睐。酱油的制作过程可以分为三个阶段，原料制 曲、酱醪发酵以及酱油的分离。制曲是酱油生产中非常重要的一环，酱油曲的 质量在酱油生产中扮演着极其重要的作用。蛋白酶活力是评判酱油曲料质量的 重点指标之一，对酱油出油品质及原料利用率提升有显著的影响。

目前世界范围内原材料价格上涨严重，给调味品行业带来了极大的挑战， 提高原料利用率的需求越来越明朗化，达到这一目标的主要手段是提高酱油曲 料蛋白酶活力，而蛋白酶活力主要依赖于制曲菌种。因此，一株高产蛋白酶菌 株的获得极其重要。

丝状真菌通过胞吐作用分泌蛋白质的过程通常发生在菌丝的顶端或亚顶 端，即顶端分泌。也有少部分蛋白分泌发生在细胞的其它部位，如隔膜处。菌 丝通过分泌囊泡的胞吐作用，在菌丝顶端沉积新的质膜和细胞壁成分而实现顶 端伸长。顶端延伸更长的菌丝及高分支化的菌丝往往伴随更高的蛋白分泌能力。 有大量证据表明，真菌的菌丝形态能够影响胞外蛋白的产生，部分菌丝形态发 生改变的菌株表现出了更高的产酶能力。优化丝状真菌的菌丝体形态对提高蛋 白质合成分泌具有重要意义。此外，更长的菌丝在酱油制曲发酵过程中，能更 利于延伸入大豆、小麦等原料内部，从而更好的裂解消化原料，提高原料利用 率。

丝状真菌的极性生长与菌丝形态可以通过调整培养条件来调节。传统发酵 工业上，一般通过对接种量、转速、温度、pH等发酵过程参数的设定来控制菌 丝形态。该方法相对适用于液体发酵体系，在酱油制曲等固态发酵体系较难以 实现。专利《用于改变里氏木霉菌丝形态的重组表达载体及其应用》通过对里 氏木霉进行基因工程改造，改变里氏木霉的菌丝形态，有利于形成更多的菌丝 端点，进而提高其蛋白分泌能力，同时还会影响发酵过程中里氏木霉发酵液的 粘度和溶氧，进而影响其产纤维素酶能力。但是该专利使用基因工程手段，不 适宜应用于食品行业。

专利《一种提高变色栓菌(Trametes versicolor)漆酶产量的方法》在变色 栓菌漆酶发酵过程中采用较高强度的超声对摇瓶中的菌体进行超声处理，使该 菌菌丝体出现超支化菌丝形态和球茎状顶部以增加分泌位点的面积，改善细胞 膜通透性以加速漆酶的分泌。该方法采用超声手段进行处理，难以扩大应用到 生产，且增加发酵工序和成本。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一株米曲霉ZA216 及其应用，本发明筛选出米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA216的菌丝长，一方面 吸水性好，便于曲料内的酶扩散并作用于酱醪的颗粒，更好的分解原料中的营 养成分，提高原料利用率。另一方面发酵所得酱油曲蛋白酶活力高、酱油氨基 酸态氮和全氮也较高。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

第一目的，本发明提供了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA216，其于2021 年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61673， 保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。