[发明专利]一种酱料分离火锅蘸料及其生产工艺

权利要求书

1.一种酱料分离火锅蘸料，其特征在于，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包由以下重量份的原料制成：芝麻酱30～60份，花生酱35～65份；调料包由以下重量份的原料制成：纯净水50～150份，红腐乳膏5～25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份，火锅蘸料的制备方法包括如下步骤：

酱包：按上述重量份计量将芝麻和花生经精选、烘炒、混料、研磨后搅拌灌装即得。

调料包：按上述重量份计量依次加入红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油搅拌均匀后加入混合好的添加剂继续搅拌，后分次搅拌加入纯净水50～150份，搅拌至物料呈均匀液体，分装后经110℃～122℃下杀菌14min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温即得。

2.根据权利要求1所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，将传统火锅蘸料中的富含蛋白质的酱料和发酵工艺生产的原料分离包装。

3.根据权利要求2所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，所述调料包中腐乳为腐乳膏。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，所述制备方法如下：

制备酱包：

1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮；

2)优选的芝麻经110℃～130℃下烘炒8min～18min冷却后备用，优选的花生经100℃～130℃下烘炒10min～20min冷却后备用；

3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱；

4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；

制备调料包：

1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用；

2)将红腐乳膏5～25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状；

3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份混合后加入搅拌罐，边搅拌边缓缓加入，直至全部溶解；

4)分批次加入配方中规定的纯净水50～150份，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体；

5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包中，放入杀菌锅内，在110℃～120℃下杀菌15min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。

5.根据权利要求4所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包由以下重量份的原料制成：芝麻酱40份，花生酱60份；所述调料包由以下重量份的原料制成：纯净水70份，红腐乳膏11份，白腐乳膏5份；韭花酱2份；味精0.5份；鸡精0.08份；白糖0.8份；虾酱0.5份；蚝油1.5份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.006份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为115℃下烘炒10min，花生为122℃下烘炒12min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度115℃，时间18min。

6.根据权利要求4所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包由以下重量份的原料制成：芝麻酱30份，花生酱70份；

调料包由以下重量份的原料制成：纯净水65份，红腐乳膏10份，白腐乳膏6份；韭花酱3份；味精0.6份；鸡精0.10份；白糖0.7份；虾酱0.6份；蚝油1.7份；山梨酸钾0.03份；脱氢乙酸钠0.03份；乳酸链球菌素0.008份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为125℃下烘炒8min，花生为116℃下烘炒15min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度118℃，时间16min。

7.根据权利要求4所述酱料分离火锅蘸料，其特征在于，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包由以下重量份的原料制成：芝麻酱60份，花生酱35份；调料包由以下重量份的原料制成：纯净水69份，红腐乳膏12份，白腐乳膏4份；韭花酱2份；味精0.8份；鸡精0.12份；白糖0.6份；虾酱0.8份；蚝油2份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.005份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为121℃下烘炒12min，花生为123℃下烘炒14min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度122℃，时间14min。