[发明专利]一种冷冻面团的制作方法

说明书

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻面团的制作方法。本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1、将冷冻面团专用面粉、支链淀粉、水、全蛋液、盐、黄油、糖、酵母、冷冻面团改良剂和面筋蛋白混合，得到混合物；步骤2、将预糊化淀粉和所述混合物搅拌混合，得到表面光滑平整的第一面团；步骤3、将所述第一面团与起酥油混合，得到第二面团；步骤4、将所述第二面团切割至预置重量，静置包装后冷冻，得到冷冻面团。本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，能有效解决传统冷冻面团普遍存在的冷冻面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等技术缺点。

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻面团的制作方法。

背景技术

小麦是一种流行于全世界的主食性原料，其中的淀粉和蛋白质是人体必需的营养素，以小麦为主要原料的产品如面包、面条等产品，其品质与面团的流变学性质息息相关，而对之影响较大的是其中面筋蛋白组成、淀粉结构与分子量等因素。随着食品工厂规模化生产的普及，面团制作工艺已不局限于传统的即食生产与即食销售模式。工厂化生产标准化流程使得其品质稳定，越来越受到现代消费者欢迎。但由于储存运输等因素，此类产品通常需要具备一定的保质能力，冷冻面团生产技术由此产生。冷冻面团技术是指面团在工厂生产过程中利用冷冻技术将面团处理成半成品，运送至生产车间后再经醒发、烘烤等工艺制作而成。车间可根据当日预计销售量取用对应的面团进行面包制作，不仅能够解决面团在储存期导致的口感下降、风味不足，也可以在一定程度上满足消费者对新鲜面包品质上的需求，控制生产量避免浪费。

由于冷冻过程中面团容易因温度、湿度等因素导致品质下降，主要表现为面团持水性下降、淀粉和面筋蛋白结构受到破坏等，导致面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等缺点。因此寻求一种改善上述缺点的面团生产工艺是目前面包生产亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，能有效解决传统冷冻面团普遍存在的冷冻面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等技术缺点。

本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、将冷冻面团专用面粉、支链淀粉、水、全蛋液、盐、黄油、糖、酵母、冷冻面团改良剂和面筋蛋白混合，得到混合物；

步骤2、将预糊化淀粉和所述混合物搅拌混合，得到表面光滑平整的第一面团；

步骤3、将所述第一面团与起酥油混合，得到第二面团；

步骤4、将所述第二面团切割至预置重量，静置包装后冷冻，得到冷冻面团。

另一实施例中，步骤1中，所述预糊化淀粉的制备方法包括：将小麦淀粉和水混合，通过螺杆挤压机挤压后制得预糊化淀粉。

具体的，所述小麦淀粉预先过筛。

具体的，步骤1采用双螺杆挤压机制得预糊化淀粉。

另一实施例中，所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％～45％。

另一实施例中，所述小麦淀粉和所述水的投料量速度为10kg/h，所述螺杆挤压机的螺杆转速为140r/min，所述螺杆挤压机的挤压温度为70℃～100℃。

具体的，所述螺杆挤压机的挤压温度为100℃。

另一实施例中，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：

所述预糊化淀粉的制备方法中小麦淀粉的重量份为30～60份；所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％～45％。

另一实施例中，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：