[发明专利]一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明提供了一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，属于微生物及食品加工技术领域，所述植物乳杆菌SJ‑L‑1的保藏编号为：CGMCC NO.25209。本发明中应用的植物乳杆菌SJ‑L‑1生长速度快，产酸量大，耐冷冻能力强，转糖苷活性高。本发明中应用的植物乳杆菌SJ‑L‑1是可用于食品的安全菌株，通过直接接种发酵液或直投发酵剂的方式可制作无凝固剂发酵豆腐及酸浆豆腐的酸浆。通过接种SJ‑L‑1的方式制备酸浆，缩短了酸浆制备的周期，避免了自然发酵带来的杂菌或致病菌污染等安全风险。通过比较卤水豆腐、酸浆豆腐、L‑1‑16及SJ‑L‑1无凝固剂发酵豆腐品质，发现SJ‑L‑1发酵豆腐结构更均匀，风味物质含量更高。植物乳杆菌SJ‑L‑1发酵使得糖苷型异黄酮最大程度转化为苷元型异黄酮，提高了豆腐的营养价值。

技术领域

本发明涉及一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，属于微生物以及食品加工技术领域。

背景技术

豆腐作为一类中国特色的传统食品，从古至今一直深受人们的喜爱。不仅因为其美味可口，它还含有多种人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸，以及异黄酮、黄酮和维生素等生物活性成分，对人体有一定的保健作用。豆腐是以大豆为原料经过清洗、泡豆、磨浆、煮浆、凝固、压制、成型等多道工序制备而成。其中凝固是关键，凝固剂能够影响豆腐的微观结构、成型程度和均匀性。常用的豆腐凝固剂有石膏、盐卤、葡萄糖酸δ内酯(GDL)、酸浆等。其中以酸浆为凝固剂制备的酸浆豆腐是我国传统特色食品，在我国山东等地方具有特色的酸浆豆腐已经作为特色食品被列入“非物质文化遗产”。酸浆豆腐具有保水性好、质地细腻、营养价值高且含盐量低的特点。然而，由于酸浆是自然发酵的产物，受环境因素的影响较大，导致酸浆中菌群不稳定，酸浆豆腐质量不稳定、保质期短，尚未实现工业化生产。

尽管部分研究表明酸浆中优势微生物菌群为乳酸菌，也筛选出部分菌株，但对菌株的功能研究不够深入，仍停留在实验室阶段，尚未有能直接应用于工业化生产的直投式菌株。部分研究者将乳品发酵中工业化菌株移植至酸浆的制备，但存在菌株适应性较差、需要多菌株混合使用、发酵时间长、风味不正、获得的豆腐质地不理想等不足。因此从酸浆中筛选适合工业化纯种制备的酸浆专属性乳酸菌菌株，是实现酸浆摆脱目前手工作坊式生产，步入标准化、工业化生产首先要解决的问题。通过工业化纯种制备酸浆，不仅可以提高酸浆制备的效率，同时可以有效避免酸浆自然发酵引起的杂菌或致病菌污染带来的食品安全问题。

另一方面，乳酸菌作为人体肠道益生菌，食用安全性高，而且具有促进消化吸收、维持肠道菌群微生态平衡、免疫调节功能等多种益生作用。若能将乳酸菌直接接种至豆浆发酵制备发酵型豆腐，不仅可以减少酸浆制备的步骤，而且可以改变豆浆体系中的营养构成，实现豆腐品质的进一步提升。例如乳酸菌可利用糖类、矿物质等营养成分进行生长代谢，产生多种生物活性物质，改善发酵食品中营养物质的吸收和利用率，使发酵成品具有独特的风味和更高的营养价值；发酵过程中乳酸菌代谢生成的有机酸可直接诱导大豆蛋白的聚集凝固。这个过程中影响发酵豆腐品质的关键因素依然是菌株的特性，菌株的生长特性及代谢特性不仅会影响大豆蛋白的聚集性行为进而影响豆腐品质，而且会影响豆浆体系中原料物质的生物转化途径，进而影响豆腐的营养构成、风味特性等，因此筛选适合发酵豆腐制备的专属菌株尤为重要。尽管目前部分研究尝试了用乳酸菌发酵制备无凝固剂发酵豆腐这一工艺过程，但关于菌株对豆腐品质的研究不够深入，筛选同时满足适应性强、发酵快、豆腐风味和质地良好的菌种并非易事。

发明内容

为了解决目前存在的问题，本发明提供了一株豆腐酸浆来源的植物乳杆菌及其应用，具体的技术方案如下：

本发明提供一株豆腐酸浆来源的菌株SJ-L-1，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏登记编号为CGMCC No.25209，保藏日期为2022年6月29日。

本发明提供的菌株SJ-L-1的个体形态特征：杆状或短杆状，单个、成对或呈链状排列，革兰氏阳性。菌落形态特征：菌落正面类圆形，侧面稍有突起，乳白色或淡黄色，不透明，菌落边缘整齐，表面光滑，质地柔软有弹性。最适生长温度为37℃，最适pH为6.2-6.4。