[发明专利]一种发芽大豆肽奶的制备方法

说明书

本发明涉及大豆肽奶制备技术领域，为解决现有技术下大豆肽制备工艺的水解得率低、易产生苦味、需提纯后才能使用的问题，公开了一种发芽大豆肽奶的制备方法，包括如下步骤：将大豆无菌发芽处理得到发芽大豆；将发芽大豆加水磨浆后酶解得到酶解液；将酶解液升温煮浆，分离豆渣后进行超高压微射流处理得到大豆肽奶；将大豆肽奶与辅料混合均匀后过滤、均质、杀菌后灌装。本发明通过原料的选择，筛选最佳酶制剂种类，优化酶解工艺，熟浆制浆和超高压射流工艺的结合，制得了一种天然健康，方便易饮，易于人体消化吸收的高品质大豆肽奶，该产品肽含量高无需再添加提纯后的大豆肽，口感丝滑细腻，回味有甘甜感，风味上更易于消费者接受。

技术领域

本发明涉及大豆肽奶制备技术领域，尤其涉及一种发芽大豆肽奶的制备方法。

背景技术

大豆是我国优质的粮食作物之一，其全籽粒具有丰富的营养与功能成分，是人们最重要的蛋白质和氨基酸来源之一，其广泛适用于食品的加工生产中；大豆中蛋白质含量高达30～40％，且大豆蛋白质中的氨基酸比例合理，与FAO/WHO的推荐模式相似，比其它蛋白来源更有利于人体的消化与吸收，然而其同样含有多种抗营养因子，如植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂等，是一些分子量较大的蛋白质或者糖蛋白，其中的最主要的成分是豆球蛋白和β-伴球蛋白，它们是与生物体发生反应后会引发各种过敏现象的蛋白质，严重影响产品风味及其营养成分的消化吸收率。

大豆肽本身是一种生物活性肽，是由大豆蛋白经复合酶水解而成的高附加值产品，具有高溶解、易消化吸收、能迅速供给机体能量等特性，有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢、抗疲劳、抗氧化等独特的生理功能。大豆肽在运动性功能食品、饮料、发酵食品中均有应用，但考虑到成本及技术问题，目前大豆肽多作为外源性功能性成分添加在食品中。一方面，传统大豆肽制备多是以大豆为直接原料，其经大豆磨浆后进行酶解提纯喷雾干燥而得到大豆肽粉，具有水解得率低、提纯难度大、易产生苦味的缺点，不仅使得生产成本增加，且产品风味口感不被大多数人接受，目前市场接受度较低，例如，在中国专利文献上公开的“大豆活性肽的制备方法”，其公告号为CN108220374A，其将大豆分离蛋白酶解后，还需使用β-环糊精脱腥，再用超滤膜、层析柱提纯大豆活性肽。该方法制备过程复杂，大豆活性肽得率较低，需提纯后才能作为食品添加剂应用于豆奶、牛奶制品中。

另一方面有关大豆肽产品没有完善的生产、检测及相关品质的评价标准，限制了其在食品中的应用范围。因此，虽然大豆肽具有多种生理活性，但大多以压片糖果、固体饮料粉类产品或营养添加剂流通于市，仍未大范围应用于食品生产当中，不被大部分人群所接受。又例如，在中国专利文献上公开的“含有大豆肽的液态奶制品及其生产方法”，其公告号为CN101449707A，所述液态奶制品的原料组成中包括：牛奶300‰～999.29‰，大豆肽粉0.1‰～10‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰以及蛋白保护剂0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保护剂为磷酸盐和/或柠檬酸盐。该液态奶制品中大豆肽在该产品中为牛奶的添加剂，并且添加的大豆肽粉为提纯后的大豆肽，并没有从大豆制备大豆肽的过程。

发明内容

本发明为了克服现有技术下大豆肽制备工艺的水解得率低、易产生苦味、需提纯后才能使用的问题，提供一种发芽大豆肽奶的制备方法，该制备方法可显著提高大豆肽的水解率，，制得的大豆肽奶风味好，口感细腻丝滑，有甘甜感。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种发芽大豆肽奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大豆无菌发芽处理得到发芽大豆；

(2)将发芽大豆加水磨浆后酶解得到酶解液；

(3)将酶解液升温煮浆，分离豆渣后进行超高压微射流处理得到大豆肽奶；

(4)将大豆肽奶与辅料混合均匀后过滤、均质、杀菌后灌装。