[发明专利]一种曲奇味香基及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，所述还原糖为酶解液的2wt％-4wt％；所述酶解液由黄油、缓冲溶液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，所述乳清粉为黄油质量的15％-20％，所述脂肪酶为黄油质量的0.1％-0.2％，所述蛋白酶为黄油质量的0.01％-0.04％；所述蛋白酶为MSD蛋白酶；所述还原糖为葡萄糖和/或乳糖。

2.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液、还原糖和氨基酸发生美拉德反应获得，所述氨基酸为酶解液的1wt％-2.5wt％，所述氨基酸为缬氨酸。

3.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述酶解液中缓冲溶液为黄油质量的20wt％-60wt％。

4.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述缓冲溶液的PH为6-7。

5.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述脂肪酶为脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶AY、脂肪酶MER、脂肪酶G50、脂肪酶A和脂肪酶R中的一种或多种。

6.如权利要求2所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述还原糖为酶解液的4wt％；所述乳清粉为黄油质量的15％，所述脂肪酶为黄油质量的0.15％，所述蛋白酶为黄油质量的0.03％；所述还原糖为葡萄糖；所述氨基酸为酶解液的2.5wt％。

7.一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1-6任一所述的一种曲奇味香基，包括以下步骤：

(1)将黄油、乳清粉、缓冲溶液加入容器中混合并灭菌，冷却至室温后加入脂肪酶进行酶解反应；

(2)将容器中的产物进行灭酶处理，冷却至室温后加入蛋白酶进行二次酶解反应，取出灭酶后离心获得酶解液；

(3)在酶解液中加入还原糖，恒温水浴进行美拉德反应，离心取上层油相获得曲奇味香基。

8.如权利要求7所述的一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，还包括与还原糖同时添加的氨基酸，氨基酸为酶解液的1wt％-2.5wt％，所述氨基酸为缬氨酸。

9.如权利要求7所述的一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，酶解反应时间为4-6h；在步骤(2)中，酶解反应时间为7-9h；在步骤(3)中，美拉德反应温度为60℃-90℃，美拉德反应时间为10min-40min。

10.一种如权利要求1-6任一所述的曲奇味香基在制备饼干中的应用。