[发明专利]一种体外测定面条食品血糖生成指数的方法

说明书

本发明公开了一种体外测定面条食品血糖生成指数的方法，属于食品检测技术领域。(1)体外试验模拟面条烹饪，得到混合液；(2)模拟人体小肠的酶消化反应活动；(3)测定面条还原糖含量；(4)基于数学模型对消化曲线进行拟合，得到体外消化试验参数；(5)建立标准样品GI值与体外消化试验参数之间的函数关系；(6)对待测面条的GI值进行预测。本发明所述方法的基础在于利用已知GI的面条食品作为标准参照物，建立体内GI指数与体外模拟消化试验参数之间的数学函数关联，以实现对待测面条食品GI指数的精确预测。本发明所述方法得到的体外消化试验参数与GI值的关系，其线性相关性r在0.85以上，预测精准度更高。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，特别涉及一种体外测定面条食品血糖生成指数的方法。

背景技术

碳水化合物，特别是以淀粉为代表的生糖类碳水化合物(Glycemiccarbohydrates)，经人体消化系统的消化后，最终以葡萄糖的形式进入血液，不仅是人体最重要的能量来源，还是引起人体内餐后血糖升高的最重要原因。过去几十年，随着生产力的提高和人均可支配收入的增加，饮食中碳水化合物的消费量持续增加。

面条是我国居民最重要的传统主食之一，已有4000多年的历史。小麦是面条制作最重要的原料之一。据统计，每年用于面条制作的小麦粉占小麦总产量的35％。淀粉是面条制品中含量最高的成分，含量一般在60～70％。血糖生成指数(Glycemic index，GI)是评估面条、面包、米饭、粥、燕麦等碳水化合物食品餐后血糖反应的最重要指标。科学研究证明，由淀粉等可生糖碳水化合物所主导的血糖变化与人体健康密切相关。与高GI饮食相比，低GI饮食不仅能帮助控制食欲和延迟饥饿，益于体重控制，更能改善1型和2型糖尿病人的葡萄糖和脂质水平，有显著的保健效果。《中国糖尿病膳食指南2017》中就推荐了全谷物、杂豆类等低GI主食；《特殊医学用途配方食品通则》中也将低GI膳食作为血糖管理的营养干预推荐并规定糖尿病全营养配方食品的GI值≤55。低GI食品作为更科学以及适用消费群更为广泛的健康饮食选择，对于健康产业的发展具有开拓性的需求和意义。

GI值是功能性碳水化合物食品的重要指标，是通过标准统一的人体内血糖测试而计算得到的具体数值。当前，各国家/地区测试食品GI值方法均基于国际标准组织ISO出台的人体规范测试ISO 26642:2010，即：一种食品与同样数量的参考食品(通常为白面包或葡萄糖) 相比的血糖升高潜力，测试步骤可概括如下：1)选取至少10名过夜禁食后的健康受试者，让其摄入含有25g或50g可利用碳水化合物的受试面条样品；2)在面条消化开始前(0h) 和接下来2h消化时间内每隔15-30min采集血样，通常经指尖肘静脉取血并分析各个消化时间的血糖水平，制作2h内的血糖响应曲线(即血糖水平与时间关系图)；3)作为对照，再次过夜禁食后，让相同受试个体摄入等量可利用碳水化合物中包含的葡萄糖(或具有已知GI 值的白面包)，进行相同的测试获得2h内的血糖响应曲线；4)测定反应曲线下方面积(Area Under Curve，AUC)，并规定葡萄糖作为标准参照品AUC值为100；待测面条与葡萄糖参照品的AUC比值乘以100，即得到血糖生成指数，即GI值。

人体血糖测试虽可以更为真实地反应不同食品GI值的变化，但需要至少10名志愿者进行平行实验，既涉及到相应的伦理申请，测试结果还受志愿者人数及个体差异影响较大。当前，体内血糖测试GI值方法不仅价格昂贵、效率不高且准确度无法保证，不适合面条制品生产企业高通量低GI原料筛选和产品研发等工作，极大地限制了当前国内外食品企业低GI面条食品的研发与推广，无法满足面条行业中大量测试的需要。

此外，与面包、燕麦、米饭等成分较为简单的典型碳水化户物食品相比，面条食品配方组成更为复杂，参与影响其消化效率的因子较多，包括但不限于：蒸煮条件(温度、时间、水的比例)；面筋蛋白的含量与结构；原料淀粉的含量与结构；蒸煮后面条的冷却条件。因此，在面条食品GI值测试过程中存在着的不可控因素更多且影响更为复杂，测试结果可靠性难以保证。