[发明专利]一种普洱茶离地木板复式发酵工艺

说明书

本发明涉及一种普洱茶离地木板复式发酵工艺，属于普洱茶发酵技术领域，包括以下步骤：将普洱茶鲜叶倒出，均匀摊放在摊青席上，经手工杀青、摊凉、揉捻和日光干燥，得到毛茶；将毛茶用水均匀打湿后、做堆、保温棉布覆盖、翻堆解块、待发酵至五成熟之后开沟和摊晾，得到一次准发酵茶；将一次准发酵茶再次用水均匀打湿后做堆、强化发酵、保温棉布覆盖、翻堆解块、开沟和摊晾，得到二次准发酵茶。本发明技术方案中，将普洱茶在经过一次准发酵后，再进行二次潮水发酵，发酵时间比传统普洱茶发酵长，提高了普洱茶中他汀类药物、和多酚氧化酶等有益物质的含量，口感比发酵一次的茶叶更好，适口度更好，色泽更鲜艳，提升了普洱茶的品质。

技术领域

本发明属于普洱茶发酵技术领域，具体地，涉及一种普洱茶离地木板复式发酵工艺。

背景技术

普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类型，好原料，好工艺加上好的后期储存是一款好产品缺一不可的必要条件，对于熟茶来说也同样如此，熟茶最讲究工艺，许多微妙之处充满了经验色彩，在普洱熟茶的加工过程中，后发酵是形成普洱熟茶品质特征的关键工序，普洱茶的渥堆发酵以晒青毛茶为原料,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,使多酚类成分发生诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,从而形成普洱茶特有的色香味。发酵是改变普洱茶茶多酚含量、组成及其他生物活性成分含量的关键步骤。普洱茶熟茶加工步骤包括选料、潮水、渥堆发酵、翻堆解块及开沟摊晾等工序,普洱茶的渥堆发酵以传统渥堆发酵为主,原料经潮水后,在一定的温度、湿度条件下,依靠微生物进行发酵。传统普洱茶渥堆发酵生产周期为50-60d,发酵原料以2.5-15t为宜,最佳潮水量为45％,翻堆间隔为6d最佳,整个渥堆发酵过程一般进行6-8次翻堆,渥堆发酵结束后,室温17-23℃晾干的普洱茶品质最佳。

普洱茶传统发酵工艺存在一定的局限性，如发酵过程偏快，导致质量参差不齐和食品安全风险。因此，为了提高普洱茶的品质，需要对传统发酵工艺进行改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种普洱茶离地木板复式发酵工艺，通过对普洱茶进行复式发酵，强化了普洱茶的发酵，且添加预处理提取物、发酵剂和茶叶提取液，起到提升普洱茶的品质的作用，为后期的陈化提供了良好的基础。

本发明要解决的技术问题：普洱茶传统发酵工艺发酵过程偏快，导致质量参差不齐和食品安全风险。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种普洱茶离地木板复式发酵工艺，包括以下步骤：

S1、将普洱茶鲜叶倒出，均匀摊放在摊青席上，经手工杀青、摊凉、揉捻和日光干燥，得到毛茶，毛茶的含水量为25-40％；

S2、将毛茶用水均匀打湿后、做堆、保温棉布覆盖、翻堆解块、待发酵至五成熟后开沟和摊晾，得到一次准发酵茶；

S3、将第一次发酵至50％成熟度的茶，用水均匀打湿后做堆、强化发酵、保温棉布覆盖、翻堆解块、开沟和摊晾，得到二次准发酵茶；

S4、二次准发酵茶经后期陈化后，即得成品；

所述强化发酵过程中添加预处理提取物、发酵剂和茶叶提取液，所述预处理提取物通过在茶叶提取液中添加发酵剂制得。

进一步地，毛茶、水、预处理提取物、发酵剂和茶叶提取液的用量比为90-110g：30-40mL：0.3-0.6mL：1-1.2mL：0.5-1mL。

进一步地，做堆是把均匀湿水的毛茶堆成上面平坦的，边缘呈梯形的堆子。

进一步地，保温棉布覆盖采用干净、卫生、透气的植物纤维棉布。

进一步地，发酵剂包括以下步骤制得：