[发明专利]一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠

权利要求书

1.一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；

S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；

S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；

S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品。

2.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于：所述接枝淀粉采用如下方法制备而成：

Ⅰ将丙二酸溶液与细菌纤维素混合，丙二酸溶液与细菌纤维素质量比为0.1-0.6:1，搅拌均匀后，制得负载细菌纤维素；

Ⅱ将负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉混合搅拌均匀，负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉质量比为0.1-0.5:1，制得成品。

3.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述调味料包括食盐、味精、白胡椒、白砂糖、香肠调味料、猪肉香精。

4.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述防腐剂为亚硝酸钠。

5.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述S2中腌制温度为0-4℃，时间为8-12h。

6.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述S3中柠檬酸溶液的质量分数为0.02-0.1%的柠檬酸水溶液。

7.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述壳聚糖液采用如下方法制备而成：

称取壳聚糖置于稀醋酸溶液中搅拌溶解，制得质量分数1-3%的溶解液；然后添加甘油继续搅拌均匀，壳聚糖与甘油质量比为1:0.5-2，制得壳聚糖液。

8.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述热加工为热风干燥或者蒸煮干燥中的一种，热风干燥温度为65-70℃，干燥时间为10-30min。

9.一种纯肉肠，其特征在于：由权利要求1-8任一项所述的一种纯肉肠加工工艺制得。

10.根据权利要求9所述的一种纯肉肠，其特征在于，所述纯肉肠包括以下重量份的原料：原料肉65-75份、肥膘5-10份、pH调节剂0.15-0.35份、增稠剂0.4-0.6份、调味料4.5-8.1份、防腐剂0.004-0.006份、接枝淀粉2.5-4份、冰水9-13份。