[发明专利]一种微生物发酵鱼露的酿造方法及其装置

说明书

本发明提出的一种微生物发酵鱼露及其装置，包括以下重量组分的原料：鱼肉80～100、海盐100～150、活鱼内脏40～60、24％DDGS酒糟70～90、大米30～50、发酵菌种10～15、糖蜜15～20；本发明以鱼肉、大米为原料，通过加入发酵菌种及活鱼内脏的复合发酵方法，可以大大缩短发酵周期，由于发酵菌种能使曲分泌多种酶系，因而发酵后所得的鱼露味更好，风味更佳，另外本发明设计一种发酵鱼露的装置能够方便清洗，根据需要进行发酵温度的调节，避免不同批次发酵原料残留而影响发酵品质。

技术领域

本发明涉及鱼露制备技术领域，尤其涉及一种微生物发酵鱼露的酿造方法。

背景技术

鱼露又称虾油。是我国沿海地区的水产发酵而成的调味品。福州是鱼露的主要产区和消费地区之一。传统的鱼露生产通常以低值鱼虾或水产加工废弃物（鱼头、内脏及鱼卤水、鳀鱼煮汁等）为原料，利用自身的酶或微生物自然发酵而成，既含有丰富的营养物质，又具有独特的海鲜风味。福州地区传统鱼露采用自然发酵，鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产原料特有的香气味和鲜美滋味。但生产周期长，含盐量高，生产技术落后不规范、质量不稳定等一系列问题。

“风味”是调味品的灵魂,“风味”不足会失去调味品的价值。但强烈的特色的调味品只能在特定的地区消费。鱼露作为传统发酵调味品，其丰富的营养价值和独特鲜美的风味特点，天然性和功能性，既符合消费者的食用理念，又符合现代调味品风味和市场消费的发展趋势。但是鱼露的特有的鱼腥味浓郁，许多内地的消费者不适应，也限制了鱼露只能在沿海一带才有消费市场。

为了解决鱼露工业化生产的消费市场的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及外加曲等快速发酵工艺，以缩短生产周期，改变传统的鱼露风味，以适用于其他地区消费者的喜爱。但成效不显著，仍然需要优化或者采取更有效的措施提升风味适应消费者的普遍性，针对造成鱼露风味的原因来制定相应的革新工艺技术和开发新风味鱼露的方案。鉴于我国在传统鱼露产业化发展的需求和水产品加工技术的发展，都使得对开发新风味鱼露进行深入研究和产业化具有长远的意义。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种微生物发酵鱼露的酿造方法。

本发明提出的一种微生物发酵鱼露，所述发酵鱼露由以下重量组分的原料制成：鱼肉80～100、海盐100～150、活鱼内脏40～60、24％DDGS酒糟70～90、大米30～50、发酵菌种10～15、糖蜜15～20。

优选的，所述发酵菌种为米曲霉、类干酪乳杆菌和梭状芽孢杆菌中的一种或几种。

本发明还涉及一种微生物发酵鱼露的酿造方法，包括以下步骤：

S1，按重量份称取大米，加水混合，用蒸锅加压蒸料2～3h，压力为0.2～0.5MPa，降温至37～45℃备用；

S2，按重量份取24％DDGS酒糟、糖蜜和水混合得到培养液，投入发酵菌种，搅拌均匀，保温35～38℃，发酵24～48h，制得成曲；

S3，将曲投入S1的备用料中，加入海盐后搅拌均匀，在36～38℃保温39～48h，得发酵体；

S4，将鱼肉和活鱼内脏粉碎后，加入水与发酵体混合，发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。

优选的，所述S1，水的比例为80～90，所述S2，水的比例为65～75。

优选的，所述S2，培养液的PH值为4.5～6.5。

优选的，所述S4，水的比例为20～30，所述S4，灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。

本发明还包括一种用于微生物发酵鱼露的装置，包括支架及设置于支架上的发酵罐，所述发酵罐外部套有与发酵罐固定连接的外壳体，所述外壳体内壁与发酵罐外壁之间固定有半导体制冷片；