[发明专利]马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用

说明书

本发明提供马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用，涉及食品加工技术领域。该马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下步骤：S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入到反应容器中，马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5，密封。通过将马铃薯淀粉生产过程所得废水里的马铃薯蛋白质酶解后，分别和还原糖按酶解蛋白质：还原糖：水＝1：1：2.5的比例进行美拉德反应，增加了马铃薯蛋白质的使用范围和使用方法，对高倍甜味剂本身和进行口感评测，在甜感，尤其是对高倍甜味剂的苦味和后味改善效果明显。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用。

背景技术

马铃薯又名洋芋、地蛋、土豆等，属茄科一年生草本植物，马铃薯的块茎集粮、蔬、饲等多用途于一身，马铃薯蛋白是优质植物蛋白，在食品工业中具有广阔应用前景，马铃薯淀粉生产废水中的蛋白质，经过碱性蛋白酶酶解，得到溶解性良好的氨基酸和多肽的混合物，美拉德反应也称为非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，最终生成棕色或者黑色的大分子物质黑精，故又称为羰氨反应，在食品行业，美拉德反应有着非常广泛的应用，可以改善食品色泽，增加和改善食品风味，改善和遮蔽不良口感等。

甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂，按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂，也称为高倍甜味剂，高倍甜味剂主要有两大类，一是天然高倍甜味剂，主要包括甜菊糖，甜茶素，罗汉果苷，甘草等，二是人工合成高倍甜味剂，主要有三氯蔗糖，安赛蜜，阿斯巴甜等，高倍甜味剂普遍存在口感差，后味长，苦味重，甜感不佳等问题，以及马铃薯制作以及加工使用范围窄，无法获得一定的衍生产物。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用，解决了马铃薯使用范围低以及现有甜味剂改善效果不高的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下原料：马铃薯蛋白质酶解物、还原糖、纯净水、高倍甜味剂。

优选的，所述还原糖可以为以下原料：鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖。

优选的，所述马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5。

优选的，所述高倍甜味剂可以为以下原料：三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜茶素。

优选的，马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下步骤：

S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入至反应容器中，得到固液混合物A，并密封静置；

S2、将固液混合物A混合均匀后置于100～105摄氏度环境中，持续保温反应2～3小时，反应完成后随即降温干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和还原糖的美拉德反应产物A；

S3、将美拉德反应产物A配制成水溶液，再将美拉德反应产物A以及纯净水加入到高倍甜味剂中，并混合搅拌，进行评测。

优选的，所述美拉德反应产物A和高倍甜味剂复配的比例为美拉德产物：高倍甜味剂＝1：1，其中美拉德产物A和三氯蔗糖复配的比例为美拉德产物：三氯蔗糖＝2：1。

本发明提供了马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用。具备以下有益效果：