[发明专利]一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备

说明书

本发明提出了一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备，属于酸奶技术领域。制备方法包括以下步骤：S1.将口味料浸泡在温水中，过滤，得到口味饮料；S2.将权利要求1所述酸奶发酵预拌粉加入步骤S1中制得的口味饮料中，搅拌混合，发酵，得到现酿老酸奶。本发明制备了一种现酿老酸奶，可以通过改变不同口味料的方法，制备不同口味的老酸奶，制备方法非常简单，制得的酸奶口感好，没有酸涩的口感，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备。

背景技术

手工酸奶又称现酿酸奶，是把传统酸奶的制作和应用技艺从传统的畜牧业区域推广、普及到世界的每一个角落，让这一陪伴人类文明一起成长和发展的传统技艺同现代食品工业相结合，把手工酸奶的产品风味、应用场景和范围进一步发扬壮大。鉴于现在手工酸奶的制作方法都是将菌种投入到牛奶(鲜牛奶或复原奶)中，这样的制作方法要求：

第一、现在最常用的发酵方法是把发酵用的奶子或者说菌种，直接投入牛奶或鲜奶中，这种方法的确是最为传统的酸奶制作方法，但存在发酵失败率比较高，发酵出来的酸奶口感过于酸涩等2大缺点；

第二、部分消费者对手工酸奶的食品卫生存在疑虑；

第三、菌种是一种高效能的生物制剂，激活之后的发酵作用呈现指数级特征，因此，只需要少量的菌种就可以发酵出很多的酸奶(通常都是万分之一左右的添加量)，在家庭、门店、饭堂、餐厅这些场所不具备准确称取菌种的条件(一般情况需要使用精确度为0.001以上的电子称)。

总之，菌种的活力不够稳定，菌种的称量无法准确是困扰目前现酿老酸奶市场推广的关键。

发明内容

本发明的目的在于提出一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备，使用方法简单，方便储存，制备工艺简单，且安全性高，方便卫生。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提供一种酸奶发酵预拌粉，由以下重量份的原料混合制备而成：奶粉50-60份、白砂糖0-50份、葡萄糖0-15份、0.0001-0.0002重量份活性菌；所述活性菌100万CFU/g以上。

作为本发明的进一步改进，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；所述活性菌选自青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、安琪酵母菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种，优选地，所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物。

作为本发明的进一步改进，还包括0-20重量份酸奶稳定剂，所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精5-10份、黄豆2-5份、蛋白胨3-5份、卡拉胶1-3份。

本发明进一步保护一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.将口味料浸泡在温水中，过滤，得到口味饮料；

S2.将上述酸奶发酵预拌粉加入步骤S1中制得的口味饮料中，搅拌混合，发酵，得到现酿老酸奶。

作为本发明的进一步改进，步骤S1中所述口味料选自咖啡料、茶叶、菊花、桂花、茉莉、玫瑰、桑叶、荷叶、水蜜桃香精、草莓香精、生姜香精中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，步骤S1中所述温水为温度在40-100℃的饮用水；所述口味料和温水的固液比为1：（10-100）g/mL。

作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述和口味饮料的固液比为（1-4）：（2-6）g/mL。

作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述搅拌混合时间为3-15min；所述发酵条件为30-50℃发酵8-12h；所述口味饮料的温度为30-45℃。

优选地，咖啡料和茶叶与水固液比1:（40-80）g/mL，开水浸泡3-10min，酸奶发酵预拌粉与得到的口味料的液固比在1:（1-4）mL/g，发酵后的凝固效果比较好。