[发明专利]一种新型浓香型白酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种新型浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：S1、准备原料，酿酒功能微生物群系改良培养，以及人工窖泥优化培养；S2、进行配料；S3、上甑蒸馏；S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入85℃上的热水，堆积10‑20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18‑20℃时，加入准备好的优质中高温曲混拌均匀；S5、入窖发酵；S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒；要求摘取各等级酒，入库分级存放；S7、根据质量等级进行常温陶坛储存‑‑黄岩洞洞藏‑‑露天酒罐勾储。本发明酿造出来的白酒酒体饱满、入口绵柔、醇甜。

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，具体地说尤其涉及一种新型浓香型白酒的酿造方法。

背景技术

粮为酒之肉，粮谷为酒发酵所必需的原料，能为发酵过程提供能量与材料。根据不同地域的环境条件与生产工艺分为单粮和多粮两种类型，也就形成了不同的风格。

浓香型白酒是以泥窖为发酵基础，采用大曲、多粮发酵、量质摘酒、混蒸混烧等工艺酿造而成。其酒体中以己酸乙酯为主体香，辅以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及近340余种微量香味成分共同组成了浓香型白酒，使其具有独具一格的复合香味。因其具有浓郁的窖香气味和绵甜爽净的入口感，备受消费者喜爱。

目前优异的窖池是酿造优质浓香型白酒的重要条件。以五粮液为例，其采用的古窖泥就是在特定环境条件下，以特定的工艺辅助，通过长期不断优化培养所形成的。经过了数百年的优化培养和沉淀积累，窖泥中所栖息的多种功能性微生物，参与酒香味物质的合成以及窖泥结构的优化，通过了漫长的生化作用，才产出了以己酸乙酯的香气为主的气味成分，最终形成了浓香型大曲酒的特征香味。

白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗费时间长，浓香型白酒老化成熟时间一般需要1-3年，1年后已是好酒，3年后陈香味明显。在这段不短的时间内的条件进行优化是否也能使酒体本身质量得到进一步的提升，为此，白酒行业一直在努力探索各种方法，来在贮藏陈化期间进一步提高酒体质量，同时使经济效益得到提升。

白酒贮存老熟的陈化机理是指导白酒老熟陈化的关键，新酒初期还原作用除去新味，后期氧化作用使其风味优美。人们在研究过程中进一步发现白酒的老熟过程主要分为两种变化：化学变化，包括氧化、还原、合成、分解和缩合等；物理变化，即挥发、聚合、变温以及缔合等。这些变化大部分都会影响酒的风味，改善酒体质量。

白酒的储存容器种类较多，例如陶坛、酒池、不锈钢罐等，不同的储存容器使用不同的材质，其中或多或少都含有一些金属元素，白酒在其中储存这些元素会不同程度的进入酒中，从而影响酒体。一般陶坛对新酒的催陈老熟效果最佳；不锈钢基本不含钾铜离子，因而对酒的老熟作用不明显。因而对于不同时期的酒选用不同的储存方法能使酒体在各个时期得到更好的处理和保存。例如刚蒸出的原酒可以用陶坛贮存，加速新酒老熟，三年左右新酒老熟后打入不锈钢罐贮存，使得老熟后的酒风味可以更长时间保留。

发明内容