[发明专利]一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法

说明书

本发明属于食品检测技术领域，公开了一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法，包括：采用GC‑IMS法对通过不同处理方式得到的香辛料提取液样品进行检测，得到样本分析数据，进行分类统计分析，建立数据库；对待测香辛料提取液进行GC‑IMS法检测，得到待测香辛料提取液的分析数据；提取分析数据中的挥发性物质的信号峰，将信号峰与数据库中的样本分析数据进行对比分析，判定待测香辛料提取液的处理方式；采用GC‑MS法对已确定处理方式的待测香辛料提取液进行检测，得到所述待测香辛料提取液中的各个挥发性物质的相对含量。本发明利用GC‑IMS法的可视化优势，可对待测香辛料提取液的处理方式进行更加准确详细的分类确定。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，更具体地，涉及一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法。

背景技术

香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物的花、叶、茎等天然香辛料及其提取的精油组分，如花椒、八角、辣椒等，天然香辛料因其强烈的呈香而常常作为食品工业中加工调配的重要添加剂。目前的香辛料使用形态主要为整块状、粉末状和提取的精油制品，而在酱卤制品中，整块状与粉末状较为常用。且酱卤制品的风味品质取决于香辛料风味成分的赋香，因此香辛料的风味成分溶出(即挥发性物质)情况则变得尤为重要，但总体来说目前对香辛料的研究主要集中于功能性成分的提取及开发，以及在肉制品中的应用及影响，而对香辛料风味物质的溶出研究较少。

因此，目前亟待提出一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，确定一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法，本发明利用GC-IMS法的可视化优势，可对待测香辛料提取液的处理方式进行更加准确详细的分类确定。

为了实现上述目的，本发明提供了一种香辛料风味成分溶出差异的鉴别方法，该鉴别方法包括：

(1)采用GC-IMS法对通过不同处理方式得到的香辛料提取液样品进行检测，得到GC-IMS样本分析数据，对所述GC-IMS样本分析数据进行分类统计分析，建立GC-IMS样本分析数据库；

(2)对待测香辛料提取液进行GC-IMS法检测，得到所述待测香辛料提取液的GC-IMS分析数据；

(3)提取所述待测香辛料提取液的GC-IMS分析数据中的各个挥发性物质的信号峰，将所述信号峰与所述GC-IMS样本分析数据库中的GC-IMS样本分析数据进行对比分析，判定所述待测香辛料提取液的处理方式；

(4)采用GC-MS法对已确定处理方式的待测香辛料提取液进行检测，得到所述待测香辛料提取液中的各个挥发性物质的相对含量。

本发明中，由于不同处理方式的香辛料提取液会存在挥发性风味成分差异，因此，本发明通过建立不同处理方式的香辛料提取液的GC-IMS样本分析数据库，通过与待测香辛料提取液样品的GC-IMS分析数据进行比对，判定所述待测香辛料提取液样品的处理方式，并进一步实现不同处理方式的香辛料提取液的挥发性风味成分的定量分析。

根据本发明，优选地，所述不同处理方式为粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提中的至少一种。

根据本发明，优选地，所述香辛料提取液为花椒提取液、八角提取液和辣椒提取液中的至少一种。

根据本发明，优选地，步骤(1)中，对所述GC-IMS样本分析数据进行分类统计分析指基于GC-IMS样本分析数据中的各个挥发性物质的区别进行分类统计分析。

根据本发明，优选地，所述GC-IMS样本分析数据包括：基于挥发性物质信号峰的Gallery Plot分析数据和动态主成分分析数据。

本发明中，气相色谱-离子迁移质谱联用(GC-IMS)法的检测条件为：