[发明专利]一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：杏鲍菇菌种发酵培养收集杏鲍菇菌丝体，将所述杏鲍菇菌丝体干燥制得杏鲍菇菌丝体蛋白粉；将如下重量份原料混合均匀得混合物：大豆分离蛋白5‑20份，谷朊粉5‑15份，杏鲍菇菌丝体蛋白粉2‑10份；所述混合物通过进料机进入双螺杆挤压机，从冷却模具出口得到植物肉。本发明的有益效果在于：本发明杏鲍菇菌丝体植物肉在外观、口感、气味、滋味对比对比例植物肉都有一定的优势，没有对比例中的植物肉的浓厚的豆腥味，且有特殊的清淡的杏仁香味。本发明所得植物肉横向纤维丰富，有山珍菌菇肉味，颜色似鸡肉。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇，隶属于侧耳科(Pleurotaceae)、侧耳属(Pleurotus)，是我国食用菌生产的主要品种之一，杏鲍菇子实体中蛋白质含量(干重)约为16.2％-22.8％，蛋白质的含量并不高，杏鲍菇在深层液态发酵时的菌丝体粗蛋白含量高达40％，菌丝体中氨基酸种类齐全，包含全部9种人体必需氨基酸。作为优质的蛋白来源，杏鲍菇菌丝体可以成为食品工业的新兴原料。但是目前市面上并没有杏鲍菇菌丝体蛋白粉的行业标准及相关产品。

螺旋挤压加工技术作为一种新兴的组织化技术，广泛应用于休闲食品、肉制品、方便食品等。按其加工水分含量的高低可分为低水分挤压(原料调整水分为20％-35％)和高水分挤压(40％-70％)两种。低水分挤压制作出来的植物肉，表面看上去真像肉，但吃起来纤维感和弹性过于明显与肉制品差异很大。高水分挤压过程中，高水分挤压技术具有物料高水分添加，高水分混合，螺杆高水分剪切等技术特点，通常将物料预调质或将干的物料和水由机筒壁不同位置分别加入以保证在挤压机内物料和水分能形成均匀一致体系。经挤压机模孔挤出后可以形成具有类似动物肉纤维状结构的植物肉。

挤压加工过程一般使用大豆蛋白、小麦蛋白等。但是大豆蛋白含量高的植物肉产品豆腥味严重，挤压出来的植物肉纹理单一，弹性偏大，咀嚼感偏差，还需要进行拆丝等加工步骤。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感和结构类似于畜肉，并具有杏仁香味的含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法，包括如下步骤：

杏鲍菇菌种发酵培养收集杏鲍菇菌丝体，将所述杏鲍菇菌丝体干燥制得杏鲍菇菌丝体蛋白粉；

将如下重量份原料混合均匀得混合物：大豆分离蛋白5-20份，谷朊粉5-15份，杏鲍菇菌丝体蛋白粉2-10份；

所述混合物通过进料机进入双螺杆挤压机，从冷却模具出口得到植物肉。

进一步的，上述的含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述“所述杏鲍菇菌丝体干燥得杏鲍菇菌丝体蛋白粉”具体为：发酵得到的杏鲍菇菌丝体经过压滤挤压后，得到5mm厚度的菌体，把菌体放在循环烘箱中干燥，干燥温度55℃，3-4h得到干燥的菌饼，干燥后菌饼的水分为3％，干燥后的菌饼经过超微粉碎机处理得到过80目标准筛的杏鲍菇菌丝体蛋白粉。

进一步的，上述的含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述“所述杏鲍菇菌丝体干燥得杏鲍菇菌丝体蛋白粉”具体为：

发酵得到的杏鲍菇菌丝体经过细胞破碎之后得到菌丝体蛋白悬液，所述菌丝体蛋白悬液经过喷雾干燥得到菌丝体蛋白粉，其中喷雾干燥的进风温度为190℃，出风温度为95℃。

进一步的，上述的含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述双螺杆挤压机的螺杆直径为36mm，螺杆长度1200mm，螺杆转速为90rpm，双螺杆挤压机采用外置式铜质电加热器，循环水冷却，冷却温度27℃。