[发明专利]一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途

说明书

本发明涉及一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途。一种减盐泡腾片，按重量百分比包括如下组分：0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g。本申请用乙醇对酵母抽提物进行浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途。

背景技术

食盐是日常生活中最常见的调味品之一，作为一种重要的食品加工原料，可以改善食品风味，并延长食品保质期。但长期过量摄入食盐会导致高血压，增加心血管疾病的患病风险。

研发具有咸味的代盐物质能够降低对盐的摄取量，并不影响口感。CN110506923A公开了一种无钾减钠造粒食用盐，利用酵母抽提物实现减盐效果。CN111317120A公开了一种鲜味低钠盐，同样是利用酵母抽提物实现减盐效果。

酵母抽提物成分复杂，虽然酵母抽提物具有一定的咸味，但同时还具有多种滋味，如酱香味、咸味、甜味等，这些多种滋味相互作用，使咸味的感知变得没有那么强烈，限制了酵母抽提物的减盐效果，如何选择合适的提取工艺(如提取手段、提取溶剂等)，将咸味的呈味物质提取出来，是本领域需要解决的技术问题。

此外，对于代盐物质，由于基质与烹调基物不同，因此分散较慢，影响了对烹调基物的处理速度和口味。因此，如何增加其与烹调基物的接触，也是本领域需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的之一是提供一种减盐泡腾片，所述减盐泡腾片按重量百分比包括如下组分：

0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g；

所述代盐提取物通过如下方法制备得到：

用乙醇水溶液对酵母抽提物在超声下进行浸提，截取分子量1kDa以下的组分，冷冻干燥后，获得代盐提取物。

并且对酵母抽提物进行乙醇水的浸提，并截取分子量1kDa以下的组分，获得了咸味感知更明显的代盐提取物；同时配合苹果酸进一步增强了其咸味感知；即在相同咸味感知的情况下，氯化钠的用量更低。此外，本申请通过将代盐提取物、苹果酸与柠檬酸和碳酸氢钠混合，制成泡腾片，能够提高其与烹制基物的接触。

此外，用乙醇对酵母抽提物进行超声浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠，同时能够将非咸味物质保留在原液中不被提取。

优选地，所述乙醇水溶液中乙醇浓度为8～12wt％，例如8.5wt％、9wt％、9.5wt％、10wt％、10.5wt％、11wt％、11.5wt％等，优选9～11wt％。

对于浸提的乙醇水溶液，乙醇虽然是本领域公认的能够作为提取剂的有机溶剂，但是在本申请中，乙醇含量并不是越高越好，过高的乙醇含量，会导致不良气味被提取出来，乙醇含量较低，咸味感知变弱。

优选地，所述用乙醇水溶液对酵母抽提物进行提取包括将10～30g酵母抽提物分散在100mL乙醇水溶液，例如每100mL乙醇水溶液中加入12g、15g、17g、19g、22g、25g、27g或29g等酵母抽提物。

优选地，所述浸提的温度为28～35℃，浸提时间为8～12min；所述超声的功率为220～280W。

10～30g/L的分散浓度能够让酵母抽提物中的咸味物质的抽提率更高。

合适的浸提温度、浸提时间和超声功率可以提高咸味感知物的提取率。

优选地，所述酵母抽提物包括Umami味酵母抽提物KU012。