[发明专利]一种即食牛排及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种即食牛排的制备方法，制备方法包括将预冷冻后的原切牛排经过解冻处理用吸水纸擦干解冻后牛排表面多余的血水，之后将牛排置于过热蒸汽托盘中，然后对牛排进行过热蒸汽处理，快速冷却后装入无菌袋，再进行水浴杀菌，最后进行抽真空处理，制得即食牛排；本发明提供的即使牛排的制作过程不添加任何添加剂，用热处理增加牛排的香味同时对牛排进行了杀菌处理，且此方法所产生的苯并芘含量相比其他方法更低，在此基础上进行二次杀菌有效的减少了微生物的危害。该方案下，有效的减少了产生的苯并吡远低于国家标准5.0μg/kg，牛排的口感韧嫩、香气稳定性好、营养全面。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种即食牛排的制备方法。

背景技术

牛肉作为一种高质量的蛋白质来源，消费量在我国成逐年上升趋势，以原切牛排为代表的高端市场越来越被行业所重视。传统的热处理，脂质氧化和烃类降解不足而导致风味释放不完全。过热蒸汽技术作为新型加工技术也显示出了获得优良风味化合物和比传统工艺方法更好品质特性的潜力。过热蒸汽技术作为一种新型的健康调理技术在日本等发达国家已得到广泛的研究与应用，而我国在这一食品加工技术领域鲜有研究。目前市面上售卖的主要是原切冷冻牛排、调理牛排、重组牛排，还未有可以加热即食的牛排产品，本方明拟加工一种可以加热即食的新型牛排产品，既能保持牛肉的原汁原味，方便快捷，又能保证其安全性，满足市场的消费升级的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种既能保证牛排本身的风味，又能保证其安全性和加热即食功能的即食牛排的制备方法。

为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：

一种即食牛排的制备方法，包括将预冷冻原切牛排解冻后，除去表面血水，然后对牛排进行过热蒸汽处理，将热处理好的牛排快速冷却后，放入无菌袋中并进行杀菌，最后进行真空封袋，制得即食牛排。

作为一种可能的实施方式，进一步，本方案包括如下步骤：

(1)解冻：将预冷冻原切牛排解冻至预设温度；

(2)除去表面血水：将解冻好的牛排表面血水用纸巾吸干放入过热蒸汽设备拖盘中备用；

(3)过热蒸汽处理：将牛排放入过热蒸汽设备中按预设处理条件进行处理，使牛排增加香味，杀灭牛排表面菌落同时减少苯并吡的产生；

(4)装袋：将过热蒸汽处理后的牛排冷却后装入无菌袋中；

(5)水浴：将含有牛排的无菌袋放入到预设温度的水浴锅中进行杀菌处理；

(6)真空封袋：将杀菌完成的牛排快速冷却后放入到真空设备中进行真空封袋，制得即食牛排。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(1)中，预冷冻的牛排选用澳洲谷饲板腱牛排，厚度在1.2cm～2.5cm。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(1)中，将预冷冻的牛排解冻至中心温度23±1℃。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(3)中，过热蒸汽处理的温度为 115～135℃，处理时间为480s～600s、中心温度到达80℃。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(4)中，装袋前将牛排快速冷却至常温后，装入无菌袋中。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(5)中，使用水浴锅进行二次杀菌处理保证牛排的安全性，将装好袋的牛排放入水浴锅中进行巴氏杀菌，水浴温度为95℃，处理时间为2min。

作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(6)中，将水浴好的牛排擦除无菌袋表面的水分进行真空封袋处理，抽气时间为20s，制得即食牛排。

基于上述方案，本发明还提供一种即食牛排，其由上述所述的制备方法制得。