[发明专利]一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法

说明书

本发明公开了一种黄曲霉菌株HJ‑3及提升白酒品质的酿造方法。该黄曲霉菌株HJ‑3于2022年2月14日保藏于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。酿造方法包括：(1)制曲；(2)泡粮；(3)蒸粮；(4)撒曲；(5)糖化发酵；(6)蒸馏取酒。本发明使用的的黄曲霉HJ‑3不产黄曲霉毒素，采用其酿造得到的白酒具有甜味好、单位粮食产酒率高和以乙酸乙酯为主体的风味物含量高的优点，解决了长期困扰小曲酒行业酒体发苦和乙酸乙酯含量偏低的问题。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法。

背景技术

固态法小曲白酒是我国的重要酒种，深受广大消费者喜爱。小曲酒的生产是以小曲为糖化发酵剂，小曲的质量不但对小曲酒的口感、风味有重要影响，而且对小曲酒酿造过程中的单位粮食产酒率也起着十分重要的影响。

传统小曲的生产是以米粉、麸皮等为原料，采用环境微生物自然接种的方式生产，但采用自然接种方式生产的小曲糖化力较低、杂菌多，用其酿造小曲酒一方面粮食产酒率低，另一方面所酿小曲酒杂味重，严重影响小曲酒的生产质量。

为了解决这一问题，行业内一般以根霉为菌种，以麸皮为原料，采用纯种培养的方式生产纯种根霉麸曲，用于酿造小曲酒。虽然采用这种方式生产的根霉麸曲，解决了传统小曲杂菌多的问题，但依然存在酿酒口感发苦、单位粮食产酒率偏低、以乙酸乙酯为主体的风味物含量偏低的问题。因此，筛选酿造性能突出的菌种，用于小曲酒的酿造是行业迫切需要开展的工作之一。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法，本发明可有效解决现有小曲酒酿造口感发苦、单位粮食产酒率偏低、以乙酸乙酯为主体的风味物含量偏低等问题。本发明使用的黄曲霉不产黄曲霉毒素，具有酿酒甜味好、单位粮食产酒率高和以乙酸乙酯为主体的风味物含量高。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种黄曲霉(Aspergillus flavus)菌株HJ-3，该黄曲霉菌株HJ-3于2022年2月14日保藏于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。

一种提升白酒品质的酿造方法，其过程为：在酿酒过程中，添加上述黄曲霉菌株HJ-3，或其生物制品。

进一步地，包括以下步骤：

(1)制曲

采用权利要求1所述的黄曲霉菌株HJ-3制备黄曲霉麸曲；

(2)泡粮

将高粱置于40～60℃温水中，搅拌均匀后浸泡10～12h；

(3)蒸粮

将泡好的高粱蒸至裂口率达到85％以上；

(4)撒曲

待蒸好的高粱冷却至30～35℃时，加入步骤(1)制备得到的黄曲霉麸曲和酿酒酵母，搅拌均匀；

(5)糖化发酵

将经步骤(4)处理后的高粱糖化20～24h，然后密闭发酵9～12天；

(6)蒸馏取酒

发酵结束后进行蒸馏取酒即可。

进一步地，黄曲霉麸曲的制备过程如下：

(1)培育黄曲霉种曲

将麸皮与水混合后，使其含水量达到65％，然后于110～120℃蒸汽灭菌30～40min，待冷却至30～35℃后，每20g调整水分前的麸皮接入一环黄曲霉，然后于30～35℃静置培养60～72h；