[发明专利]一种黄花菜鲜味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种黄花菜鲜味肽及其制备方法和应用。将黄花菜酶解得到含有鲜味肽的酶解液，经提纯后得到黄花菜鲜味肽；所述酶解方法为，超声辅助法前处理，5000～7000U/L纤维素酶对黄花菜破壁，300～400kU/L中性蛋白酶和80～100kU/L风味蛋白酶在49～55℃，pH5.87～6.50条件下酶解380～420min，能提高黄花菜的鲜味和多肽含量，增加蛋白回收率。所述黄花菜鲜味肽由不同分子量和感官风味的鲜味肽组成，具体地，包含氨基酸序列如SEQ ID NO:1～25中的一条或几条所示的鲜味肽。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地，涉及一种黄花菜鲜味肽及其制备方法和应用。

背景技术

黄花菜又名金针菜、忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，是一种药食同源的食材，因其鲜美滋味和营养价值而深受人们的喜爱。鲜味肽是一种肽类鲜味剂，具有强烈的增鲜和增香等调味作用。目前黄花菜的研究主要集中在多糖多酚等功能性物质，对黄花菜蛋白的研究开发很少。且针对黄花菜相关调味品的研发还停留在简单的粗加工阶段，如将黄花菜与味精(I+G)等简单混合后制得混合调味品，对黄花菜的鲜味任然没有深入了解。目前少有人对鲜味肽酶解提取分离纯化鉴定进行深入研究，关于黄花菜鲜味肽的探究也未有发现，鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的上述不足，提供一种黄花菜鲜味肽及其制备方法和应用。将黄花菜酶解得到含有鲜味肽的酶解液，经提纯后得到黄花菜鲜味肽；所述酶解方法为，用超声辅助法对黄花菜进行前处理，5000～7000U/L纤维素酶对黄花菜破壁，300～400kU/L中性蛋白酶和80～100kU/L风味蛋白酶在49～55℃，pH为5.87～6.50条件下酶解纤维素酶酶解液380～420min，能提高黄花菜的鲜味和多肽含量，增加蛋白回收率。所述黄花菜鲜味肽由不同分子量和感官风味的鲜味肽组成，具体地，包含氨基酸序列如SEQ ID NO:1～25中的一条或几条所示的鲜味肽。

本发明的第一个目的是提供一种黄花菜鲜味肽。

本发明的第二个目的是提供一种黄花菜的酶解方法。

本发明的第三个目的是提供所述黄花菜鲜味肽的制备方法。

本发明的第四个目的是提供所述黄花菜鲜味肽在制备食品、食品添加剂和/或保健产品中的应用。

本发明的第五个目的是提供一种含有所述的黄花菜鲜味肽的食品、食品添加剂和/或保健产品。

为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：

一种黄花菜鲜味肽，所述黄花菜鲜味肽包含氨基酸序列如SEQ ID NO:1～9中的一条或几条所示的的鲜味肽和/或氨基酸序列如SEQ ID NO:10～25中的一条或几条所示的的鲜味肽。

一种黄花菜的酶解方法，包含以下步骤：

S1：用水提取黄花菜，得到水提液；

S2：用5000～7000U/L的纤维素酶酶解水提液，得到纤维素酶酶解液；

S3：用中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解纤维素酶酶解液，得到含鲜味肽的黄花菜酶解液。

优选地，步骤S1中，用水提取黄花菜，超声辅助提取，得到水提液。

优选地，步骤S2中，用7000U/L的纤维素酶酶解水提液。

更优选地，步骤S2中，酶解后需灭酶。

优选地，所述中性蛋白酶的用量为300～400kU/L，所述风味蛋白酶的用量为80～100kU/L。

更优选地，所述中性蛋白酶的用量为300kU/L，所述风味蛋白酶的用量为80kU/L。