[发明专利]一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法

说明书

本发明公开了一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法，包括：利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液，之后与性能提升添加剂进行混合，得到复合肌原纤维蛋白溶胶体系；其中，所述性能提升添加剂为菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液；将所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系与芬顿氧化体系混合，进行氧化反应，水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导蛋白凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过加入菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液，显著抑制了氧化诱导的羰基化反应；所述热诱导蛋白凝胶的蒸煮得率较高、质地较好，具有更致密、更均匀的网络结构，有效提升了肌原纤维蛋白的凝胶性能。

技术领域

本发明属于肉及肉制品加工储存技术领域，特别涉及一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法。

背景技术

乳化香肠因其适口性、风味和丰富的营养成分而受到市场和消费者的欢迎；然而，传统的乳化香肠含有15％-30％的动物脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇含量特别高；但过量摄入这类食物与高血压、肥胖症和心血管疾病等多种疾病的发病率增加有关；直接降低乳化香肠中的动物脂肪含量会导致烹饪损失增加、消费者接受度降低和风味恶化；因此，各种脂肪替代品被用来解决低脂乳化肉制品的质量问题；在现有的脂肪替代品中，膳食纤维素引起了肉类研究人员的极大兴趣，并被证明能有效提高肌原纤维蛋白(MP)的凝胶性能和脂肪减少乳化香肠的感官特性。

同时，除了高脂肪含量不利于人体健康之外，乳化香肠加工过程中发生的脂肪和蛋白质氧化也带来了另一个挑战，尤其是蛋白质氧化，它会在未被注意的情况下发生，并导致不溶性和功能性降低，如乳化和凝胶化；利用天然抗氧化剂的抗氧化策略已经成为一个研究热点，但现有的天然抗氧化剂在抑制蛋白质氧化方面通常是有限的。

发明内容

针对现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法，以解决现有技术中利用天然抗氧化剂抑制蛋白质氧化的局限性较大的技术问题。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法，包括以下步骤：

步骤1、利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；

步骤2、将所述肌原纤维蛋白稀释液与性能提升添加剂进行混合，得到复合肌原纤维蛋白溶胶体系；其中，所述性能提升添加剂为菊粉、谷胱甘肽或菊粉-谷胱甘肽复合溶液；

步骤3、将所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系与芬顿氧化体系混合，进行氧化反应，得到反应产物；

步骤4、在密封环境下，对所述反应产物进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导蛋白凝胶；所述热诱导蛋白凝胶即为性能提升后的肌原纤维蛋白凝胶。

进一步的，步骤1中，缓冲液采用哌嗪-1,4-二乙磺酸缓冲液；其中，哌嗪-1,4-二乙磺酸缓冲液的浓度为15mM，pH为6.20-6.25；肌原纤维蛋白膏稀释液的浓度为45-50mg/mL。

进一步的，步骤2中，当所述性能提升添加剂为菊粉时，所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系中，菊粉的质量百分数为1.4％-1.6％，肌原纤维蛋白的浓度为30-35mg/mL。

进一步的，步骤2中，当所述性能提升添加剂为谷胱甘肽时，所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系中，谷胱甘肽的质量百分数为0.04％-0.06％，肌原纤维蛋白的浓度为30-35mg/mL。

进一步的，步骤2中，当所述性能提升添加剂为菊粉-谷胱甘肽复合溶液时，所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系中，菊粉的质量百分数为1.4％-1.6％，谷胱甘肽的质量百分数为0.04％-0.06％，肌原纤维蛋白的浓度为30-35mg/mL。