[发明专利]一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋

说明书

本发明公开了一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋，其核心工艺为将含有食醋、酱油、复合发酵剂的发酵液直接作用于蛋黄内部进行发酵和腌制，所得蛋品的风味、质地独具一格，为现有的再制蛋品类中提供了一种新的再制蛋品。相对于传统的醋蛋液来说，有了明确的食品分类，且携带服用更加方便；相对于现有的再制蛋品类中已有的腌制蛋、皮蛋来说，加工周期短、辅料利用率高，尤其在食品营养与安全方面有了显著提高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱味醋蛋的制备方法及采用该方法制备的酱味醋蛋。

背景技术

卵壳外膜，也称壳外膜，是蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，其厚度为0.005～0.01毫米，是一种无定形结构，无色，透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的黏液蛋白质。如图1所示的禽蛋的结构示意图，其中，1为卵壳外膜，2为卵壳。蛋壳外膜的作用主要是保护蛋不受细菌和真菌等微生物侵人，防止蛋内水分蒸发和co₂逸出。对保证蛋的内在质量起有益的作用。蛋在母禽的阴道部或当蛋刚产下时，外蛋壳膜呈黏稠状，待蛋排出体外，受到外界冷空气的影响，在几分钟内黏稠的黏液立即变干，紧贴在蛋壳上，赋予蛋表面呈一层肉眼不易见到的有光泽的薄膜，只有把蛋浸湿后，才感觉到它的存在。

醋泡蛋是用醋、鸡蛋制作的一道家常菜。醋泡蛋具有降低胆固醇，软化血管，降低血液粘度，降血脂，减肥增肌等功效。还可以解除疲劳，适应高强度体力劳动者或是脑力劳动者服用；舒缓神经，睡前服用可提高睡眠质量，减少失眠的发生。

醋泡蛋将鸡蛋洗净后放入广口玻璃瓶或瓷容器中，倒入醋，密封48小时，待蛋壳软化，仅剩薄蛋皮包着胀大了的鸡蛋时，启封，用筷子将蛋皮挑破，将蛋清、蛋黄与醋搅匀，再放置24小时后即可服用，每个醋蛋液分3-7日服完。

目前，醋泡蛋的使用主要以醋蛋液的形式出现，它有很多弊端：

1、醋蛋液生食不卫生，消化率较低，且有腥味，服用时需要配以食糖、蜂蜜掩盖其不良气味，即便如此，依然味道难以下咽；

2、醋蛋液保质期较短，储存运输不便；

3、醋蛋液中醋与蛋比例大致为3:1，该比例使得醋蛋液至今无法在《食品生产许可分类目录》找到对应的产品，以至于无法在正规的商超销售；

4、按照《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2011，食醋因其按照传统饮食习惯每日摄入量小于等于10毫升而属于豁免强制标示营养标签的预包装食品；但是按照传统醋蛋的饮用方式，每天摄入量为20～50毫升，已经超过安全饮用量；

5、食醋与蛋结合的主要产物醋酸钙并不是人体优良的钙源，随着人民生活的不断提高，老百姓从膳食中摄取的优质钙量不断增加，已经接近正常值700～1000毫克/天。而按照传统醋蛋的制作服用方式，继续从醋蛋中补充300～750毫克/天的量，并不科学，甚至会导致代谢性疾病；

6、鸡蛋营养丰富，但是因其水分含量达75％左右，所以营养总量不多，比如一个鸡蛋的蛋白质含量仅为6～8克，如此低的含量还要分3～7天服用，所以通过传统醋蛋服用方式所获取的营养摄取量较低。

从科学角度上讲，白水鸡蛋是最为营养、安全的，但是其腥气、素然无味，尤其是粗糙的蛋黄，对孩子来说常常难以下咽，鉴于这个原因，以腌蛋(如图2所示)、皮蛋(如图3所示)为代表的再制蛋在终端市场占有相当大的比重，但是腌蛋在腌制或卤制中会产生大量的亚硝酸盐还有单宁酸，单宁酸会与蛋白质结合形成蛋白质结块，从而不利于人体对于蛋类中蛋白质的吸收，而且亚硝酸盐会有一定的致癌成分，能够破坏人体的免疫力；其次，腌蛋中的钠盐、重金属含量比较多，吃了太多加重身体肾脏的负担，不利于身体健康。而皮蛋在制作的过程使用石灰、茶叶等包裹，在生产过程中会产生大量的儿茶酚、柠檬酸等物质，容易破坏鸡蛋蛋白质，产生变性蛋白质。