[发明专利]一种糖炒鸭子的制作方法

说明书

本发明提供了一种糖炒鸭子的制作方法，涉及糖炒鸭子技术领域，包括：卤料汤的熬制；鸭胚的清洗；鸭胚的卤制；鸭胚的烫皮；鸭胚晾干；鸭胚冷冻排酸；鸭胚烤制；放凉后炒制。采用变凉后的烤鸭重新加糖等佐料炒制，使得烤鸭风味变的丰富，重新变的软烂脱骨，鸭肉层次感丰富，蒜香浓郁，香甜可口，更能满足人们的味觉和嗅觉的需求，解决了烤鸭放凉后，风味变差，影响人们的食用的问题。

技术领域

本发明涉及糖炒鸭子技术领域，特别涉及一种糖炒鸭子的制作方法。

背景技术

烤鸭历史悠久，是一道特色名菜，起源于中国南北朝时期的建康，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，而在烤鸭放凉后，风味变差，影响人们的食用。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种糖炒鸭子的制作方法，其采用变凉后的烤鸭重新加糖等佐料炒制，使得烤鸭风味变的丰富，重新变的软烂脱骨，鸭肉层次感丰富，蒜香浓郁，香甜可口，更能满足人们的味觉和嗅觉的需求。

本发明提供了一种糖炒鸭子的制作方法，具体包括：以下步骤：

S1.卤料的配制，具体如下：卤料配方及比例为(以100只鸭子为例)：花椒100克，大料100克，良姜150克，辣椒80克，小茴香70克，香叶40克，桂皮80克，栀子80克，胡椒80克，公丁香30克，陈皮100克，草蔻100克，砂仁50克，白豆蔻50克，肉蔻30克，草果30克，辛夷50克，香砂50克，甘草50克，山柰50克，荜卜50克；

S2.各种香料粉碎后，装入料包，放入卤汤中熬制，大火烧开后熬制15分钟，卤汤放凉后备用；

S3.鸭胚的清洗，选择干净无毛的鸭子，放入200升的3个塑料桶中用清水泡出鸭子的血水4个小时，然后用流动的清水清洗干净，放入干净的200升的塑料框(底部打有控水孔)中控干水分，备用；

S4.鸭胚的卤制，将熬制好的卤汤，加入精盐2000克，白糖500克，味精500克，搅拌使其充分溶解，然后把清洗后的鸭胚放入卤汤中，卤制时间为4小时；

S5.鸭胚的烫皮，其目的是进一步去除鸭肉的腥味和使鸭皮紧致；首先，用干净无油的50升不锈钢桶，放入30升水，大火烧开并且一直保持烧开的状态，把卤制好的鸭胚从卤料中捞出，控干水分，用双手拿鸭头部位，把鸭身及鸭脖放入开水中浸泡3秒后捞出备用，拿出后的鸭皮紧绷有光泽；

S6.鸭胚的晾干，把烫好皮的鸭胚转移到干净通风的空房间，用不锈钢丝挂住鸭胚头部和颈部结合部分，利用吊扇加强通风使鸭胚晾干；

S7.鸭胚的冷冻排酸，鸭胚凉干后，转移到冰柜中一层层码好，鸭背朝下，冷冻5到6个小时；

S8.鸭胚的烤制，把冷冻好的鸭胚放入烤炉中，烤炉要预先点火升温到170摄氏度左右，烤制的过程中注意火候大小，保持在190摄氏度左右，烤制2.5小时左右，鸭皮鼓起不回弹，至颜色呈浅枣红色即可；

S9.糖炒鸭子的制作，主料:烤鸭，配料:食用油，料酒，白砂糖15克，辣椒片4克，蒜末20克，熟白芝麻12克，孜然粉10克；具体操作，将烤鸭切成2厘米左右见方的鸭块，在锅中放入适量食用油，烧到六成热下鸭块，大火炒制鸭块变软鸭皮变焦，烹入料酒，加入白砂糖和辣椒片炒制，使白糖均匀包裹住鸭块，加入蒜末翻炒均匀，关火撒入熟芝麻和孜然粉后出锅，完成制作。

可选的，所述S4中的卤制时间在冬天增加一小时，在夏天缩短一小时。

可选的，所述S6中晾干时间为4到5个小时，直至鸭皮用手触摸没有水分。

可选的，所述S9中还可把烤鸭肉和鸭皮片好，独立成菜，然后把剩下的鸭架如前法炒制，做到鸭肉和鸭架的不同吃法。

有益效果