[发明专利]一种桃红贵腐葡萄酒的酿造方法

说明书

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种桃红贵腐葡萄酒的酿造方法。其采用人工精细化培育的方法获得贵腐葡萄，利用桃红葡萄酒酿造工艺酿制成桃红贵腐葡萄酒。本发明在采摘处理后的葡萄上进行贵腐菌悬液喷施，然后再进行感湿培育袋中进行培养使葡萄果穗长满灰霉菌丝，然后进行酿造得到桃红贵腐葡萄酒。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种桃红贵腐葡萄酒的酿造方法。

背景技术

贵腐葡萄酒是一种质优价高的甜型葡萄酒，口感甜美、风味独特，具有较高的产品附加价值。

贵腐葡萄酒由灰葡萄孢侵染并发生贵腐作用的葡萄浆果酿制而成，灰霉菌的侵染能促进浆果中甘油、有机酸等物质的形成以及单萜糖苷等物质的降解，增加了贵腐酒香气的复杂度和丰富度。贵腐葡萄可以通过人工接种灰葡萄孢菌的方式获得，所酿成的葡萄酒含有萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物等丰富的香气成分和明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤等香气特征，具备贵腐酒的典型性。

贵腐葡萄形成的自然条件十分苛刻，灰霉葡萄孢菌需要在适宜的空气湿度和温度条件下侵染葡萄浆果，之后田间环境发生干湿交替，干热的阳光和空气抑制灰霉菌生长并使浆果萎蔫浓缩。世界大多数葡萄酒产区很难在自然条件下发生贵腐作用，目前人工贵腐葡萄培育的温度和湿度缺乏精细化控制，使得灰霉菌侵染不均一，难以保障葡萄贵腐化质量，限制了贵腐葡萄酒的产量和消费市场。

桃红葡萄酒兼具红、白葡萄酒特点，酒体轻盈、花香淡雅、色泽艳丽、果味怡人，适合搭配口味丰富的中餐，尤其甜型桃红葡萄酒在中国酒类消费市场中深受喜爱。依据不同的目的，桃红葡萄酒可采用红色或白色酿酒葡萄品种，结合等不同的酿造方法制造，其中直接压榨法和调配法较为常见。我国国产葡萄酒类型以干型红白葡萄酒为主，甜型葡萄酒产品种类较少，难以满足人们对酒品类型多样化的要求，在国内尚无桃红贵腐葡萄酒酿造工艺技术方法以及产品生产。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种桃红贵腐葡萄酒的酿造方法，其采用人工精细化培育的方法获得贵腐葡萄，利用桃红葡萄酒酿造工艺酿制成桃红贵腐葡萄酒。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种桃红贵腐葡萄酒的酿造方法，其特征在于：步骤为：

步骤1：酿酒葡萄成熟期后5至7天，测量含糖量与总酸等基本理化指标，葡萄果实糖酸比≥20，选择颗粒饱满、成熟度好、无霉烂的酿酒葡萄果穗；

步骤2：均匀的喷洒75％的酒精于果穗表面，一面喷洒晾干后将果穗翻面喷洒另一面并晾干，重复该操作三次；

步骤3：将灰葡萄孢霉在PA培养基上培养14天，用牙签挑取菌丝于50mL离心管中，加入20mL无菌水，8000rpm/min涡旋1min，4层纱布过滤，将滤液转入新的50mL离心管中，使用显微镜和血细胞计数板计数悬液中的孢子数，将滤液稀释至孢子终浓度为10⁶cfu/mL；

步骤4：滤液中加入9g/L氯化钠、10g/L蔗糖和0.01％吐温-80配制成贵腐菌悬液；

步骤5：第1-3天，每天在果穗表面均匀喷施1mL贵腐菌悬液；

步骤6：将果穗装入感湿培育袋中，将含有果穗的培育袋放入24℃培养箱中培养5天，直至果穗表面均匀长满灰霉菌丝，监控袋内湿度变化，若培育袋中有积水，需将积水排出；若培育袋涂层变白色，需额外喷施无菌水保持湿度；

步骤7：逐穗选取表面均匀长满灰霉菌丝葡萄果穗，去除干瘪果粒，平铺于托盘中，烘箱中40℃烘至失水率30％-40％，含糖量达270-290g/L；

步骤8：将失水处理后的果穗除梗破碎，4层纱布过滤取清汁于发酵罐中；

步骤9：迅速向果汁中加入80mg/L SO₂，2h后加入0.2g/L果胶酶；