[发明专利]一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺

说明书

本发明公开一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，通过未炼制的植物油、炼制油的配比，使得豆腐乳对油进行吸附，有效提高耐储存风味豆腐乳的耐存放时间，并采用二次发酵，有效提高耐储存风味豆腐乳的口感，本发明同时公开一种浇淋设备，通过滤板的设置，可以对混合油中的悬浮颗粒进行过滤，避免混合油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响豆腐乳的口感，通过可反复升降的模具框的设置，可以对豆腐乳进行高效的定模切割处理，同时混合油浇在豆腐乳上，使得豆腐乳对混合油进行高效的吸收处理，同时通过两个滤带的设置，不仅可以满足对豆腐乳的整个输送过程，同时可以将耐储存风味豆腐乳表面多余的混合油进行过滤。

技术领域

本发明涉及豆腐乳加工技术领域，具体涉及一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺。

背景技术

腐乳营养丰富，腐乳的原料富含蛋白质，同时含有丰富的钙质，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

现有的豆腐乳不耐存放，同时口感不佳，盐分含量高。在加工豆腐乳的过程中，需要在豆腐乳上浇淋植物油，浇淋后豆腐乳表面多余植物油会影响豆腐乳的口感，同时植物油中存在悬浮颗粒，不进行去除也会影响到豆腐乳的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，解决以下技术问题：(1)解决现有技术中豆腐乳不耐存放，同时口感不佳，盐分含量高的技术问题；(2)解决现有技术中豆腐乳同时多余的植物油附着在豆腐乳表面不进行处理，会造成植物油浪费的技术问题；(3)解决现有技术中豆腐乳在加工过程中添加的植物油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响食用口感的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一：将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌液，第一次发酵后放入烘房烘制，制得烘制豆胚，将猪皮稠浆与红茶菌液混拌，制得混拌浆液，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，第二次发酵后得到毛坯，搓毛加食盐，腌制5-10天制成腐乳干坯；

步骤二：对腐乳干坯进行发酵处理，将发酵好的腐乳干坯用酒处理，再将酒处理后的腐乳干坯外裹上调料粉A，得到半成品豆腐乳；

步骤三：将未炼制的植物油、炼制油按质量比1：0.5-1.5混合，得到混合油，将混合油倒入浇淋设备，将半成品豆腐乳放入浇淋设备，浇淋设备将混合油浇淋在半成品豆腐乳上，制备得到储存风味豆腐乳。

进一步的，步骤二中调料粉A由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉混合得到，辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉的质量比为18-30：12-18：2-5：1-3，步骤二中酒处理为将腐乳干坯表面与酒接触。

进一步的，步骤三中炼制油通过下述步骤制备得到：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物B，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物B，得到混合物C，在混合物C上浇150～200℃的植物油，静置得到炼制油。

进一步的，煮浆点卤中卤料通过下述步骤制备得到：按重量份计，称取八角3-6份、花椒2-3份、香果2-3份、甘松3-4份、甘草2-4份、桂皮2-3份、茴香2-3份、陈皮3-4份、丁香2-4份、黑米醋25-40份、辣椒12-15份并放入卤料罐中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入8-10份料酒，制得卤料。

进一步的，步骤一中猪皮稠浆通过下述步骤制备得到：将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制25-30分钟，去除油脂，切制成丝，在195-235℃过热蒸汽下蒸制14-20分钟，送入烤箱在235-245℃下烤制膨化，研磨成粉，制得猪皮粉。