[发明专利]果壳类物质堆叠式加工装置及加工方法

说明书

本发明提出一种针对罗汉果等带壳类物质的堆叠式加工装置，其包括移动底盘、单层干燥单元和密封盖，所述移动底盘包括蒸汽发生器和真空泵，所述单层干燥单元包括弧形干燥室，所述单层干燥单元可安装在移动底盘的底座上，并可依次叠加。该加工装置将真空脉动技术和高温高压蒸汽烫漂技术，以及热风干燥技术有效结合。在物料装载过程即可一步完成罗汉果打孔处理，并自动实现罗汉果的烫漂灭酶和干燥，装置结构简单可靠，可有效缩短罗汉果干燥时间，提高产品品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果壳类物质堆叠式加工装置及加工方法。

背景技术

罗汉果含丰富的维生素C，每100g鲜果中含400mg～500mg，以及丰富的糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，是国家首批批准的药食两用材料之一。果实球形或长圆形，长6-11cm，直径4-8cm。

但罗汉果水分含量高达70-80％，含糖量也较高。特别是成熟的鲜罗汉果含有丰富的蛋白酶，采摘后如不及时进行杀菌灭酶处理，容易发霉变质，滋生细菌。采用冷藏方式存储，成本较高，得不偿失，且存储期较短。而干燥可有效降低物料含水率，防止微生物的生长，降低酶活性，并减缓许多化学反应，从而延长罗汉果保质期。干燥后的罗汉果不仅营养成分得以保持，而且存储期延长，便于运输和贮藏。近年来随着罗汉果种植面积迅速扩大，产量急剧增加。干燥加工不及时导致的腐烂变质，造成大量资源浪费。因此，如何将罗汉果进行快速脱水干燥，是解决罗汉果加工产业亟待解决的问题。

就目前的现有干燥技术而言，热风干燥因其技术简单，装备成熟可靠，是罗汉果目前的主要干燥方式。但存在如下问题。

一、烫漂灭酶不彻底，导致罗汉果褐变变质。易变色的农产品物料热风干燥前需要经过烫漂灭酶处理。烫漂也称杀青，是指将切制后的新鲜果蔬原料，进行高温加热处理的工艺，其目的主要是钝化果蔬中的氧化酶，如多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等，避免热风干燥过程中果蔬褐变现象，以及营养风味的损失。同时烫漂还能减少果蔬污染物和微生物量，去除果蔬不良气味，简化加工过程。热水烫漂和蒸汽烫漂是目前常用的烫漂方法，具有操作简单、设备投入低等优势。但热水烫漂加工环节排出的大量废水，容易导致水体富营养化等环境问题。然而，由于罗汉果具有致密外壳，蒸汽烫漂的热量很难穿透外壳进入罗汉果内部。另外，蒸汽快速通入干燥室时，物料内部空气还会形成“气阻”，进一步阻碍水蒸气进入物料内部。如在高温高压蒸汽烫漂时，先对罗汉果进行开孔处理，再进行抽真空处理，则可减少物料内部“气阻”，随后，将高温高压蒸汽直接注入罗汉果内部，可从物料内部直接实现烫漂灭酶。受罗汉果致密外壳的影响，干燥时果肉蒸发的水分也很难向外排出，对罗汉果上进行开孔处理，不仅有助于内部的水蒸气向外排出，而且间歇式抽的真空还可直接将果壳内部的水蒸气抽出干燥室，进一步提高干燥速率。因此，对罗汉果开孔后，结合变压技术进行烫漂灭酶，并进行干燥处理，可能是实现罗汉果脱水干燥的一个廉价而有效的途径。

二、干燥时间长，干燥不均，营养成分损失严重。热风干燥技术中，热风既是载热体又是载湿体。物料升温和水分蒸发所需要的热量都由热风提供，同时蒸发出的水分也由热风带走，易造成能量利用率低，导致干制时间长。另外，热风干燥室内接近热风进口的湿物料干得快，远离进口的物料干的慢，从而导致料盘内物料干燥不均匀。物料长时间的与热风接触，易导致热敏性营养成分降解，降低罗汉果的干燥品质。因此，现有普通热风干燥方法亟需革新。