[发明专利]一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法

说明书

本发明公开了一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，该方法包括分离柑橘皮渣并将其进行酶解、冷冻干燥、蒸汽闪爆、粉碎处理等步骤，然后将柑橘果肉打浆，配料，浓缩制成低糖果酱。本发明解决了传统低糖果酱易脱水，保质期短等问题，提升了低糖果酱的品质，并提供了一种比海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶等更加天然健康，性价比更优的代替方案。本发明还为柑橘皮渣的综合利用提供一种新途径，有利于实现经济与资源环境协调可持续发展。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法。

背景技术

果酱是由新鲜水果、蔗糖等制成的酱状食品，它既可直接食用或佐餐,也可作为辅料用于糕点、饼干、冰淇淋等食品的加工。传统果酱的制备是通过加热浓缩果汁或外源添加等方式控制果汁中高甲氧基果胶浓度为0.5～1.5％,再加入占总浓度50％～60％的蔗糖作为促凝剂，从而形成粘稠、可涂抹的酱体。高甲氧基果胶与高浓度蔗糖相互作用和加热脱水是形成果酱粘稠、可涂抹性和长保质期必不可少的条件。然而高浓度蔗糖导致果酱口感甜腻，热量高，长期食用不利于人体健康，是传统果酱制品存在的明显缺陷。

为了满足消费者需求，低糖果酱在近几年得到了快速发展。目前，低糖果酱主要是通过减少蔗糖加入量予以解决，然而蔗糖的减少又会导致果酱稠度和保质期下降，因此必须向低糖果酱中添加增稠剂。目前低糖果酱所使用的增稠剂主要有低甲氧基果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等。其中有些合成的增稠剂不够天然环保，而且价格较高，导致果酱的生产成本增加。另外，目前含有增稠剂的低糖果酱普遍水分活度较高，存放过程中容易发生酱体脱水，保质期一般都不会超过6个月。

柑橘是世界第一大水果，我国是世界最大的柑橘消费国，柑橘的果皮约占总重的20％。在我国，果皮在柑橘深加工产业中常常是作为副产物，主要用于动物饲料或肥料，但由于不能完全消化，导致大量的柑橘皮渣堆积自腐，从而不仅浪费了大量的自然资源，而且也严重破坏了生态环境。为此，进行柑橘皮的深度开发利用在我国已迫在眉睫。

柑橘皮渣含有大量有益物质，其中精油可用于药品和香精；果胶、色素可用于食品、化妆品或染料；黄酮、多酚、有机酸物质等可用于人或动物的疾病预防。事实上，柑橘皮渣中含量占比最大的组分为膳食纤维，这些纤维类物质经处理后具有良好的增稠效果和水合能力，加之本身在代谢过程中并不产生热量，因此，柑橘纤维用于开低糖低热量果酱拥有巨大潜力。

发明内容

本发明的目的是提供一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，以解决传统低糖果酱易脱水，保质期短的问题，提升低糖果酱的品质，并提供一种比海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶等更加天然健康，性价比更优的代替方案。本发明还为柑橘皮渣的综合利用提供一种新途径，实现经济与资源环境协调可持续发展。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，该方法包括以下步骤：

(1)选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的柑橘，清水洗净，将洗净后的柑橘投入沸水中煮10-20分钟，沥干表面水分，分离果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1；

(2)将柑橘皮渣A1破碎后投入3-10倍重量水中，调节pH为3-4，加热至45-55℃，再加入占柑橘皮渣A1重量0.1-0.5％的果胶酶，保温1-3小时，最后加热至80-100℃使酶灭活，然后过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；

(3)将柑橘皮渣A2冻干，得到干燥的柑橘皮渣A3；

(4)将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在0.9-2.1MPa的压力下保持1-3分钟，然后进行蒸汽闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；

(5)将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过150-200目筛后得到柑橘纤维A5；