[发明专利]制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法及其酸奶类似物

权利要求书

1.用于制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)提供包含亲水性液体、可发酵糖和植物蛋白的植物基食物组合物，其中所述植物基食物组合物包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白，其中所述植物基食物组合物不含大豆和乳制品组分，

(b)在50巴至700巴的压力下均质化所述植物基食物组合物，

(c)在80℃至100℃的温度下热处理所述植物基食物组合物1分钟至10分钟，

(d)用至少一种发酵剂培养物接种所述经热处理和均质化的植物基食物组合物以获得经接种的植物基食物组合物，

(e)发酵所述经接种的植物基食物组合物直至达到4.5至6.2、优选4.5至5.0的pH，以获得植物基酸奶类似物，

(f)在80℃至110℃的温度下热处理所述植物基酸奶类似物5秒至90秒，以获得储存稳定的植物基酸奶类似物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述可发酵糖是蔗糖。

3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述植物基食物组合物包含3重量％至10重量％的可发酵糖。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白是豆类蛋白，优选豌豆蛋白或蚕豆蛋白或它们的组合。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中在50℃至60℃的温度下执行所述均质化步骤。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃的温度下具有至少3个月的保质期。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述储存稳定的植物基酸奶类似物具有在8℃下至少35g的硬度(g)，优选在8℃下范围为40g至65g的硬度，所述硬度通过具有30mm直径、以0.5mm.s^-1的夹头速度穿透至30mm深度的圆柱形扁平探针的质构仪测量，并且在10℃和60s^-1下具有至少0.4Pa.s的粘度，所述粘度通过具有同轴圆柱体的流变仪测量。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述储存稳定的植物基酸奶类似物具有范围为1μm至70μm的平均蛋白颗粒尺寸，所述平均蛋白颗粒尺寸在室温下通过激光衍射分析仪、应用Fraunhofer光学模型以1.5的折射率测量。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂。

10.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，所述方法还包括在步骤(e)之后且在步骤(f)之前向所述植物基酸奶类似物中添加至少一种天然增稠剂，优选果胶。

11.根据权利要求1至8和10中任一项所述的方法，其中步骤(a)的所述植物基食物组合物还包含至少一种天然增稠剂，优选天然淀粉。

12.根据权利要求10或11所述的方法，其中所述储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至2.0重量％的天然增稠剂。

13.一种通过根据权利要求1至12所述的方法获得的储存稳定的植物基酸奶类似物。