[发明专利]谷类加工品、谷类加工品的制造方法、以及软化谷类加工品的制造方法

说明书

本发明提供能够制造咀嚼/吞咽障碍者、老年人用的软化谷类加工品的脱粒后或精捣后的外观形状得到了保持的谷类加工品。本发明的谷类加工品是脱粒后或精捣后的外观形状得到了保持的谷类加工品，上述谷类加工品中包含的淀粉的一部分发生了α化，含有具有酶活性的状态的外部来源的分解酶，且含水率低于15％。

技术领域

本发明涉及咀嚼/吞咽障碍者、老年人用的软化谷类加工品的制造所使用的谷类加工品、谷类加工品的制造方法、及软化谷类加工品的制造方法。

背景技术

在日本，米是主食，是获得能量的最为重要的食材。玉米、麦类等谷类在世界各地被用作主食。然而，对于咀嚼/吞咽障碍者、老年人用的护理食品，要求有助于咀嚼及吞咽、安全且在营养方面具有优异的特性。因此，对于咀嚼/吞咽障碍者、老年人等所使用的护理食品用煮饭米而言，由于健康人用的煮饭米很硬，因而是制成粥而提供的。目前，已通过增加相对于米的加水量而制造了具有各种硬度的粥，但与健康人用的煮饭米相比，吃等量的粥时的卡路里低，如果不大量进食则无法补充同等的卡路里。另外，每天餐桌的主食是粥会关系到生活品质的降低。即，对于咀嚼/吞咽障碍者用的煮饭米，除了要求软而易于食用以外，还要求咀嚼/吞咽障碍者用护理食品的防止误吸入性、以及能够每天进食的美味。因此，希望外观、美味与健康人用的煮饭米相近、具有易于食用的柔软的物性、误吸入性低、能够以通常的进食量补充能量的煮饭米。需要说明的是，对于误吸入性，将米软化可赋予最大的安全性。另一方面，米以外的谷类的煮饭加工品硬，不用说作为护理食品、即使作为通常的食品也难以食用。此外，还希望改善味道。

作为改变食材的物性的技术，存在向食材内快速导入对热不稳定且作为高分子物质的酶的技术。迄今为止，已实施的有通过压力法、真空法、注射法、使用滚筒装置的方法等物理性方法将酶导入食材内的方法。这些方法均要使用压力装置、真空装置、注入装置等昂贵的设备。另外，对于致密且具有结晶结构的生米而言，即使使用这些方法也无法获得充分的效果。

作为将酶导入食材内的方法，迄今为止已知有各种方法。例如，专利文献1中记载了向植物性食品原材料的组织内导入酶而在保持原本食品原材料的形状的情况下使其软化的软化食材的制造方法。专利文献2中记载了将调整调味液的盐分浓度等并经过冷冻及解冻后的植物性食品浸渍于酶液并进行减压操作而将酶导入组织，在不破坏形状的情况下进行调味及加压加热灭菌的方法。专利文献3中记载了一种烹调食品的制造方法，其能够在厨房设施等场地简便地实施该酶导入技术，而且能够防止在软化后的食品原材料的制造工序/运送/流通过程中的形状破坏，或者，从卫生方面考虑，能够在同一包装容器中实施向食品原材料的酶导入、酶反应、加热工序。专利文献4及5中记载了用饱和水蒸汽加热后在酶液中进行减压处理的方法。

作为煮饭米的软化方法，已知有应用专利文献1的技术在煮饭米中添加淀粉酶等而制造的方法，但对于在厨房进行烹调的医院、福利设施而言，要花费工夫，水分调整、硬度调整也很困难。在工业上，煮饭后的储藏中发生褐变也会成为问题。例如，专利文献6中记载了在煮饭前或煮饭后添加磷酸二酯酶、半纤维素酶、纤维素酶、α-葡萄糖苷酶等酶的方法，但是否实现了护理食品水平的软度并不明确，另外，直接利用了市售的免洗米。为了软化至护理食品水平的硬度，必须将酶导入米粒的内部。另外，在用α-淀粉酶进行软化的情况下，以市售的生米无法直接实现均匀的硬度。专利文献7中记载了使淀粉酶作用于淀粉的改性剂，但并没有记载使淀粉酶作用于谷类本身。专利文献8中记载了为了提高煮饭米的味道和防止老化(经时劣化)而含有α-葡萄糖苷酶和/或β-淀粉酶、并含有支链淀粉含量为75％以上的淀粉的米饭改性剂，但仅仅是在煮饭前的米中添加了α-葡萄糖苷酶和/或β-淀粉酶，并未以米的软化为目的。