[发明专利]一种腌制木瓜的方法及木瓜腌制产品

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种腌制木瓜的方法，包括如下步骤：将木瓜、辣椒、蒜和腌料混合，得到混合物；将所述混合物在密闭环境中静置1～18小时，得到预处理物；将所述预处理物在真空条件下滚揉处理1～8小时，经可选的固液分离，得到木瓜腌制产品；其中，以重量份计，各原料的比例如下：木瓜18～55重量份、辣椒1～13重量份、蒜1～13重量份和腌料30～100重量份。本发明还涉及制得的木瓜腌制产品。本发明方法的腌制周期短，所制产品的色泽度好、抗氧化性好、口感爽脆、酱香浓郁、回味鲜甜。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种腌制木瓜的方法，还涉及制得的木瓜腌制产品。

背景技术

酱腌菜是以新鲜蔬菜作为原料，采用不同腌渍工艺制作，其拥有独特风味，深受消费者喜爱。酱腌菜包括酱菜、发酵/非发酵性腌菜和渍菜，常见的包括榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。然而，现有的酱腌菜产品一直存在质量和安全性问题，主要原因在于：酱腌菜的腌制周期较长，机械化程度低，潜在风险大；为了解决产气、胀罐问题而添加大量的食品添加剂，降低了产品的安全性和营养价值。

有“百益果王”之称的木瓜应用范围广泛、营养丰富，中国的广西、广东、海南等地区尤其适宜木瓜的生长，木瓜作为我国南方地区普遍的腌制原材料，具有显著的产业发展优势。但是，木瓜的腌制过程同样存在周期长、机械化程度低、安全性差等问题。而且，食品工业常以木瓜皮作为原料腌制或制作食品，鲜少利用木瓜果肉腌制产品。

目前亟需一种腌制木瓜的方法，以提高生产效率、提升产品质量和安全性、改善产品的外观和口感，从而促进木瓜腌制产业的发展。

发明内容

本发明提供了一种腌制木瓜的方法，该方法的腌制周期短，提高了生产效率，所制产品的色泽和抗氧化性良好、口感爽脆、酱香浓郁、回味鲜甜、风味良好。在此基础上，本发明还提供了一种木瓜腌制产品。

为实现上述目的，本发明第一方面涉及一种腌制木瓜的方法，包括如下步骤：

(1)将木瓜、辣椒、蒜和腌料混合，得到混合物；

(2)将所述混合物在密闭环境中静置1～18小时(优选为5～10小时)，得到预处理物；

(3)将所述预处理物在真空条件下滚揉处理1～8小时(优选为1～5小时，例如2小时、3小时)，经可选的固液分离，得到木瓜腌制产品；

其中，以重量份计，前述各原料的比例如下：

木瓜 18～55(优选为20～50重量份，例如22重量份、30重量份、40重量份、42重量份、45重量份)

辣椒 1～13(优选为1～10重量份，例如3重量份、5重量份、8重量份)

蒜 1～13(优选为1～10重量份，例如3重量份、5重量份、8重量份)

腌料 30～100(优选为40～80重量份，例如50重量份、60重量份、70重量份)。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，在常温常压下的密闭环境中静置。其中，常压指一个大气压，即我们平常生活的这个大气层产生的气体压力；常温也叫一般温度或者室温，一般为0℃～30℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，在-0.9～-0.1MPa(例如-0.3MPa、-0.2MPa)的真空度下滚揉处理。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中，以重量百分含量计，所述腌料包含：

糖 35％～65％(优选为40％～60％，例如45％、50％、55％)

酱油 18％～45％(优选为20％～40％，例如25％、30％、35％)