[发明专利]一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法

说明书

本发明公开了一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，通过干冰真空临界介质法或者液氮真空法快速冷却凝固海参表面和内部细胞结构快速固化，并辅以整参切制成小规格低温快速熟化辅助锁鲜和液氮速冻辅助锁鲜。加工调味成即食品，极大地缩短加工周期，大幅度减少海参鲜味和营养流失。本发明通过将整个活海参切成小规格，比表面积大幅度增大，漂烫传热及熟化加速，大幅减少海参在热水中浸泡时间，节能、营养和锁鲜效果明显。本发明快速冷却凝固海参表面，并快速固化内部细胞结构，促使海参表面快速形成紧致保护层，同时形成致密牢固的内部细胞组织结构，将活海参鲜味和营养物质牢牢锁在海参内部，使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法。

背景技术

根据2020年中国渔业统计年鉴数据显示，2019年我国海参养殖产量为17.17万吨，全产业链产值已突破500亿元，海参养殖业发展迅速，成为全球产量最高、最重要的海参生产国，人们对于海参的鲜美滋味和滋补保健效果的认可度日益加深。然而，截至目前为止，我国市面所售海参常见的产品形式主要以干制海参、盐渍海参和以干制海参或盐渍海参为原料制成的即食水发海参为主，鲜有以新鲜海参直接制作而成的即食产品。这是由于海参的生长和捕捞具有季节性，且捕捞后体壁极易在自身所含的自溶酶作用下分解溶化，难以保存，增加了运输贮藏和加工生产难度，且用新鲜海参直接加工普遍会发生口感过硬、不易食用等现象，因此90%的海参被加工成各种干制品、盐渍品和即食水发海参，鲜有新鲜状态的海参即食品在市面上出现，由此可见新鲜海参即食制品存在着巨大的发展潜力。

即食水发海参是由新鲜海参经干制或盐渍工艺处理后，再次经过水发工艺制作而成，其中，干海参加工过程包括去脏、清洗、煮制、腌制、烤制、拌灰和干燥等，历时21天，其水发过程也较为繁琐，需要经历三次反复高温水煮泡发过程，同时还需严格控制水发温度和时间，否则极易出现发制困难、色泽斑驳、口感差等质量问题，该过程需历时约15天，从新鲜海参到制作成即食海参共需36天之久。盐渍海参加工过程包括去脏、清洗、煮制、拌盐、腌制等，历时13天，其水分过程需经历脱盐、蒸煮、水发等步骤，用时3天，共需16天。可见，传统的即食海参加工方式生产效率低下，同时还增加了时间成本。不仅如此，传统干制和盐渍海参的加工过程还会导致新鲜海参独有的新鲜味道大量流失，大部分活性营养成分遭到破坏。新鲜味道是新鲜食材所固有的一种能够引起人身心愉悦的一系列特殊物质及其结构组成的活性刺激成分，这些物质极易因加工不当而被破坏流失。因此，保留食材新鲜味道的新型加工方式及其加工食品将成为市场的主流趋势。随着消费者对海参产品感官品质、营养保健以及食用便捷度追求的不断提升，新型海参产品所占市场的比重逐渐增加，推动了新型海参加工技术的发展。因此，以新鲜活海参为原料，开发新鲜海参锁鲜加工工艺和技术，直接利用新鲜海参开发具有独特新鲜味的营养加强型方便食品具有重要意义，存在着巨大的市场前景。

在研究过程中，我们发现了一项发明专利201310100683.3《海参低温真空加热蒸煮方法》，该专利旨在通过盐水漂烫、低温真空蒸煮和减压缓慢冷却等方式解决海参在低温条件下无法达到适宜口感，以及营养流失等问题。但该专利中，使用盐水漂烫会增加污水处理难度以及环境污染的风险；经蒸煮后的海参冷却温度过高，易造成口感变差和微生物超标等食品安全风险。此外，采用此方法制作出的即食海参依旧需要经过水发步骤，增加了生产用时，同时也导致部分营养物质继续流失。同时我们也发现了另一项发明专利201510738492.9《海参加工方法即食熟海参制品》的关于即食熟海参制品加工方法的发明专利，该专利指出能够通过将活海参放在清洁的暂养池或模拟海参生长环境的干净网箱中饥饿暂养7~14天，并结合外界刺激去除活海参内脏中的泥沙，从而加工出不含泥沙并保留海参完整肠卵，同时最大程度保留海参营养和鲜度的海参即食产品。然而海参对生长环境的变化较为敏感，需要严格暂养环境的各项指标，难度较大。且暂养时间较长，停止投喂后海参会大量消耗自身营养物质，造成严重损失。此外，模拟海参生长环境所需成本较高，而暂养密度过大同样会导致海参大量死亡，因此该方法的可操作性较小，无法应用于海参即食产品的工业化生产。