[发明专利]一株米曲霉及其在高盐高氮发酵食品中的应用

说明书

本发明公开了一株米曲霉及其在高盐高氮发酵食品中的应用，属于微生物发酵技术领域。本发明提供了一株米曲霉LBM 30007，已于2021年11月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23815，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。本发明公开的发酵性能优良米曲霉菌株LBM 30007，较之米曲霉沪酿3.042，其制曲酸性蛋白酶、中性蛋白酶、亮氨酸氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶活力更高，酶系更加均衡，鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量更高，非常利于高盐高氮发酵食品原料利用率及产品品质的提升。

技术领域

本发明公开了一株米曲霉及其在高盐高氮发酵食品中的应用，属于微生物发酵技术领域。

背景技术

米曲霉因其特有的生理生化性质以及安全无毒性，被美国食品药品管理局(Foodand drug adiministration，FDA)及世界卫生组织列为食品级安全菌株(Generallyrecognizedas safe，GRAS)，是东亚传统酿造行业的优良菌种，被广泛应用于酱油、豆豉和鱼酱等高盐高氮食品的制曲过程中。其中，郫县豆瓣酱(Pixian broad bean paste)是一种生产于四川省成都市郫都区的辣味发酵豆酱，已有三百多年的历史，为国家地理标志性产品，其味道鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味悠长，被誉为“川菜之魂”。仅2018年郫县豆瓣实现工业总产值49.16亿元，是一类具有重要工业价值的传统酿造发酵酱。酱油是我国最重要的传统调味用品之一。2018年国内酱油产量为576万吨，行业规模在700亿元左右，在调味品市场中占据62.6％的市场份额，远超过其他类型调味品。

米曲霉既是传统高盐高氮发酵食品制曲的关键，也是发酵的基础。其性能对生产的原料利用率和发酵食品的风味起着决定性的作用。在生产过程中，米曲霉代谢生成蛋白酶、糖化酶、β-葡萄糖苷酶和氨肽酶等多种酶类，将原料中的蛋白、淀粉等物质降解成氨基酸、多肽和单糖，经过微生物的进一步转化和美拉德反应等，形成复杂的风味。目前，我国传统高盐高氮发酵食品制曲时多直接采用商品化曲精，即米曲霉沪酿3.042，该菌株具有生长速度快，繁殖力强，蛋白酶活力高，孢子多，对环境的适应性强，易于培养等优点。

但米曲霉沪酿3.042糖酶活性低，除此之外，在制曲过程中该菌产生的蛋白酶是以中性蛋白酶和碱性蛋白酶为主，酸性蛋白酶活力比较低，当发酵进行到中后期，酱醅pH降低至5.0左右时，酶催化活力减弱，蛋白质水解几乎停止，导致全氮利用率和氨基酸生成率降低。

并且，现有的米曲霉的孢子萌发时间久，亮氨酸氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶等水解酶酶活低，现有的米曲霉菌株的综合能力较差，导致酿造成品的品质低，米曲霉分泌酶的种类和数量是控制郫县豆瓣和酱油等高盐高氮发酵食品质量的重要因素，酶系优良菌株的选育迫在眉睫。

发明内容

针对上述现有问题，本发明提供了一株酿造性能优良的米曲霉(Aspergillusoryzae)LBM30007及其应用。米曲霉LBM 30007水解酶系均衡，酸性蛋白酶、中性蛋白酶、亮氨酸氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶等水解酶酶活高，且孢子萌发时间短，有利于提高郫县豆瓣和酱油原料利用率，改善口感和风味，增强成品品质。

本发明的技术目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)LBM 30007，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)LBM 30007保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23815，保藏日期为2021年11月17日。