[发明专利]一种赤霞珠干红葡萄酒的制备方法

说明书

本发明公开一种赤霞珠干红葡萄酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明所述的赤霞珠干红葡萄酒，是将药食同源植物与葡萄进行超声波处理，在低温冷浸后由酿酒酵母发酵而成。本发明酿造的赤霞珠干红葡萄酒，香气醇厚、酒体丰满，具有典型性，营养价值高，抗氧化能力强，并且加工工艺简单。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种赤霞珠干红葡萄酒的制备方法。

背景技术

赤霞珠是我国酿酒葡萄的主栽品种，挥发性酯类物质和醇类物质含量高，花香味和果香味浓郁，酚类物质含量高，抗氧化能力强，具有一定的陈酿潜力，产品综合品质良好。但是，赤霞珠干红葡萄酒也存在一些不足之处：葡萄酒带有一定的生青味，被一些消费者所难以接受，最主要的是陈酿后葡萄酒香气减弱快，导致其风格模糊，缺乏典型性和层次感，亟待采取有效措施来解决这些问题。

将赤霞珠葡萄与其它药食同源植物进行混酿，能够提高葡萄酒功效和香气，减少生青味，但是，现有工艺较为复杂，例如，发明专利CN112779105A公开了一种刺葡萄酒的酿造方法，是将紫苏叶与水加热制备浸提液，然后将紫苏浸提液加入到刺葡萄一次发酵夜中进行二次发酵，得到刺葡萄酒；该专利进行了两次发酵，酿造过程复杂而且成本升高，同时，简单浸提也不能充分地利用紫苏中的营养成分，加热还有可能会导致紫苏中营养和香气物质损失。再例如，发明专利CN1733885A公开了一种肉苁蓉干红葡萄酒的制备方法，该方法将肉苁蓉提取液直接加入到葡萄酒原液中制备肉苁蓉干红葡萄酒，制备方法原始，虽能够为葡萄酒带来保健功效，但却风格刚重，酒体柔和性差，难以解决葡萄酒的生青味等问题。

发明内容

本发明提供了一种赤霞珠干红葡萄酒的制备方法，是将药食同源植物与葡萄进行超声波处理，在低温冷浸后由酿酒酵母发酵而成，具体地，步骤如下：

将90～110份赤霞珠葡萄和0.5～8份药食同源植物分别破碎，混合破碎的葡萄和药食同源植物；将混合物进行超声波辅助预处理，然后添加50～100mg/L SO₂，低温冷浸12～72h；将糖度调整到200～250g/L，按0.5～5％的接种量接入酿酒酵母种子液，在18～28℃条件下发酵7～9天，在发酵旺盛期每天压帽1～2次；在还原糖度≤4g/L时，进行皮渣分离，加入60mg/L的SO₂终止发酵，得到原酒；将原酒在15～25℃条件下放置1～6个月，获得赤霞珠干红葡萄酒。

在上述制备方法中，赤霞珠葡萄选自新鲜赤霞珠葡萄。

在上述制备方法中，药食同源植物选自紫苏或肉苁蓉。紫苏选自全干紫苏叶、半干紫苏叶或新鲜紫苏叶中的一种。当紫苏为全干紫苏叶时，其份量数优选为0.5～2份；当紫苏为半干紫苏叶时，其份量数优选为1～4份；当紫苏为新鲜紫苏叶时，其份量数优选为2～8份。肉苁蓉的份量数优选为1～3份。

在上述制备方法中，在上述制备方法中，超声波辅助预处理的超声条件为：频率40KHZ，温度20～60℃，处理时间20～60min。

在上述制备方法中，低温冷浸为：在4～15℃低温条件下静置冷浸12～72h。

在上述制备方法中，采用白砂糖调整糖度。

在上述制备方法中，酿酒酵母种子液的制备方法为：将酿酒酵母菌接种于灭菌的3～5％葡萄糖水中，26℃培养12h；然后按3％接种量接入到灭菌的葡萄汁中，26℃培养24h，得到酿酒酵母种子液。酿酒酵母选自酵母菌EC-1118。

由上述方法制备的赤霞珠干红葡萄酒，其总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性香气物质种类与含量均显著增加，是一种兼具葡萄和药食同源植物营养与香气的新型葡萄酒，营养丰富、香气浓郁、口感柔和，具有典型性。

本发明的有益效果为：