[发明专利]鼠李糖乳杆菌菌株RSF-1及其在乳饼生产上的应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及鼠李糖乳杆菌菌株RSF‑1及其在乳饼生产上的应用，本发明的鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF‑1具有降酸快的特性，应用该菌株乳清发酵后的产物来制备水牛乳乳饼，该发酵产物除了能为原料中提供酸外，还产生了各种酶，有效改善了乳饼的口感和，经检验，应用本申请菌株发酵得到的乳清其游离脂肪酸含量100.34μmol/L，而同期实验其他菌株仅为20～80μmol/L，说明该菌株分解脂肪的能力较强，能带来更多风味；其乳饼得率为32％以上，而其他菌株仅为22％‑25％左右；同时，应用该菌株发酵乳清制备的乳饼奶香浓郁，口感清甜，无酸味和其他不良风味，乳饼软嫩，口感良好。

【技术领域】

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及鼠李糖乳杆菌菌株RSF-1及其在乳饼生产上的应用。

【背景技术】

乳饼是我国云南一种传统乳制品，距今已有600多年的历史，它利用乳蛋白质遇酸会凝固沉淀的原理，将生牛乳经加热杀菌后，加入凝乳剂(酸类)，然后通过压榨、成型制得；在乳饼的制备过程中凝乳剂尤为重要，目前，常用的凝乳剂包括化学上可食用的酸，例如醋酸等，同时还包括一些具有酸性的植物性蛋白酶，例如：木瓜、无花果、红花、姜汁，蓟属植物等；这些酸的应用虽然使得乳蛋白能很好的凝结，但是，还是存在有：自然发酵乳清易受杂菌污染，质量不稳定、乳饼品质受到影响，可能出现微生物毒素、甚至出现色泽褐变、质地较硬等缺陷，而利用植物性蛋白酶生产乳饼，虽然也能凝乳，但会给原料带来较强的苦涩味。例如，现有技术《牛奶乳饼加工工艺优化及其营养成分分析》一文中就公开了，乳饼在不同工艺下质量不同的现象。

而水牛乳，由于乳蛋白含量低，并非是制备乳饼的优选原料，但是广西地区广泛养殖水牛，亟需开发出更多的水牛乳制品，在现有技术《功能型水牛奶乳饼制作工艺的研究》一文中公开了利用水牛乳制备乳饼的相关制备方法，但是经过研究发现，该方法的乳饼产率并不高，仅为22％左右，而且该方法使用的酸为醋酸，操作不当容易造成乳饼过硬，不适合工业化的生产。

为此，有必要针对水牛乳研制出适合水牛乳原料本身的凝结剂，经过申请人的不断研究筛选发现，可以通过使用单一乳酸菌替代常规的自然发酵乳清，乳酸菌不仅发酵时能产生酸，还会形成各样的酶，能有效高乳饼产率同时还能有效改善乳饼口感，并有效避免自然发酵可能带来的微生物毒素污染，且单一菌株发酵，工艺简单可控，适合工业生产。

【发明内容】

鉴于上述内容，有必要针对水牛乳研制出适合水牛乳原料本身的凝结剂，经过申请人的不断研究发现，可以通过使用单一乳酸菌替代常规的自然发酵乳清，乳酸菌不仅发酵时能产生酸，还会形成各样的酶，能有效高乳饼产率同时还能有效提高游离脂肪酸含量，改善乳饼口感，提高乳饼的产量，同时避免自然发酵乳清的生物毒素污染，适合工业化生产。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

微生物菌剂，该菌剂包括菌株鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus RSF-1其保藏编号为CGMCC NO.23907保藏于：中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2021年11月15日。

本发明还包括一种包含所述鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌剂。

本发明还包括所述鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1和/或所述包含鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌剂在制备乳饼上的应用。

进一步的，所述制备乳饼的原料为生水牛乳。

本发明还包括所述鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1和/或所述包含鼠李糖乳杆菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌剂在提高乳饼游离脂肪酸含量上的应用。