[发明专利]一种绿色酱卤禽肉制品的保鲜方法

说明书

本发明公开了一种绿色酱卤禽肉制品的保鲜方法，包括以下步骤：将禽肉处理干净，加入禽肉质量0.6‑1.2％的复合纳米保鲜剂，将禽肉与复合纳米保鲜剂混合均匀，然后在20KHz‑30KHz条件下腌制2‑3h；接着将腌制好的禽肉与卤汤按质量比100‑120:200置于容器内进行卤煮，卤煮35‑50min后，捞出，沥干卤汤、冷却即可，本发明克服了现有技术的不足，有效的抑制了卤制品内腐败微生物的生长，及避免了因食盐减少导致的卤制品货架期缩短的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体属于一种绿色酱卤禽肉制品的保鲜方法。

背景技术

随着生活水平的提高，酱卤肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大。传统工艺中为了延长酱卤肉制品的保质期，往往会加入3％以上的食盐，致使酱卤肉制品成为人们摄入食盐的第二大来源。据报道从酱卤肉制品中摄入的食盐约占总摄入食盐的25％。目前我国人均食盐摄入量约12g/d(城市10.9g/d，农村12.4g/d)，远超世界卫生组织(WHO)所推荐的摄入量上限5g/d。食盐中存在大量的钠离子，经食物被摄入人体后，钠离子会在体内积累，引起血压升高，并诱发多种心血管疾病，已经引起WHO和多国卫生部门的高度重视。但直接降低酱卤肉制品中食盐含量会导致产品货架期缩短，所以如何有效的对酱卤肉制品进行绿色保鲜，已是肉制品行业亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿色酱卤禽肉制品的保鲜方法，克服了现有技术的不足。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种绿色酱卤禽肉制品的保鲜方法，包括以下步骤：将禽肉处理干净，加入禽肉质量0.6-1.2％的复合纳米保鲜剂，将禽肉与复合纳米保鲜剂混合均匀，然后在20KHz-30KHz条件下腌制2-3h；接着将腌制好的禽肉与卤汤按质量比100-120:200置于容器内进行卤煮，卤煮35-50min后，捞出，沥干卤汤、冷却即可。

优选地，所述复合纳米保鲜剂的制备方法为：按重量百分比，取10-30％乳酸链球菌素、2-5％山梨酸钾、0.5-2％生姜精油、1-1.5％的抑菌肽、1-3％α-聚赖氨酸、1-2％柠檬酸、5-10％大豆油、余量为水，搅拌混合均匀，形成油包水乳液体系；然后加入乳液质量1-3％的壳聚糖、1-2％的果糖和2-3％的β-环糊精，在100-150Mpa的压力下均质5-10min，使乳液形成微胶囊体系，即得复合纳米保鲜剂。制备复合纳米保鲜剂时对添加到水中的乳酸链球菌素、山梨酸钾、生姜精油、抑菌肽、α-聚赖氨酸、柠檬酸、大豆油进行高剪切均质，以获得稳定的O/W乳液；然后，加入的β-环糊精能够在油/水界面与油组分络合，壳聚糖能稳定多重乳液，壳聚糖与果糖能形成具有很强乳化能力的水不溶性复合物，进而形成三层乳化体系。

优选地，抑菌肽的一级结构为：氨酸-丙氨酸-谷氨酸-谷氨酸-谷氨酸-苏氨酸-脯氨酸-天冬氨酸-亮氨酸、赖氨酸-甘氨酸-甘氨酸-天冬氨酸-天冬氨酸-亮氨酸-天冬氨酸-脯氨酸-天冬酰胺-酪氨酸-缬氨酸、天冬氨酸-赖氨酸-谷氨酸-苏氨酸-脯氨酸-丝氨酸-甘氨酸-苯丙氨酸-苏氨酸-亮氨酸-天冬氨酸、天冬氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸-天冬氨酸-脯氨酸-异亮氨酸-异亮氨酸-谷氨酰胺-天冬氨酸-精氨酸中的一种。

优选地，所述卤汤的制备方法为：按重量份将7-10份草寇、3-7份肉蔻、3-6份小茴香、4-5份干生姜、4-7份花椒、2-6份陈皮、2-4份肉桂、1-2份丁香、1-2份味精、2-4份鸡精加入100份水中混合熬制3-5h，过滤后，得卤汤。

优选地，所述禽肉为鸡、鸭、鹅中的一种。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

1、本发明通过壳聚糖、果糖和β-环糊精使微胶囊体系形成油/水/油的三层乳液体系，使复合纳米保鲜剂具有更好的溶解性和稳定性，同时能够避免在高温卤煮的过程中天然抗氧化活性成分被氧化而丧失保鲜功能。