[发明专利]功能性动物油脂脱腥处理方法

说明书

本发明涉及一种油脂脱腥方法，特别是一种功能性动物油脂脱腥处理方法，包括制备茶多酚微囊，然后在碱性条件下向大豆中加入碱性蛋白酶，对大豆中的蛋白进行酶解处理1.5‑2h，并在酶解过程中每间隔一段时间加入一次茶多酚微囊，待酶解处理完成后灭酶，然后将酶解液冷却至常温，再利用离心机分离得到负载有茶多酚微囊的脂肪乳；将功能性动物油脂在抽空的环境中加热至35‑40℃并保温，接着利用惰性气体将负载有茶多酚微囊的脂肪乳鼓入功能性动物油脂中，即完成所述功能性动物油脂的脱腥处理；通过本发明提供的脱腥处理方法，可实现对功能性动物油脂的快速脱腥，并从根源上避免腥味的持续产生，进而达到较好的脱腥持续效果。

技术领域

本发明涉及一种油脂脱腥方法，特别是一种功能性动物油脂脱腥处理方法。

背景技术

脂肪在人的新陈代谢中起着独特而重要的作用，具体的，脂肪可提供人们每日所需的必须脂肪酸，同时脂肪也是脂溶性维生素的载体，是人们营养和生命重要的能源；另外脂肪也是食品加工业重要的辅助原料，在食品风味和品质构成上起着重要的作用，它与蛋白质、碳水化合物组成人类食品中的三大营养素，在食品风味里是其他物质不可替代的，油脂中的脂肪酸是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成的，其中饱和脂肪酸是重要的能量来源，不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列，亚油酸和花生四烯酸属于ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系。

天然油脂对人体有着不可缺少的生理功能，但依然存在着营养不均衡，必需脂肪酸含量不完全，功能性单一等问题，由脂肪的消化吸收机制可知，甘油三酯的2位键(sn-2)的脂肪酸是以甘油一酯的形式被吸收，甘油三酯的1,3位键的脂肪酸以游离脂肪酸的形式被吸收。鉴于此特点，技术人员希望能够设计出一种营养更加完善、更能弥补天然油脂中的不足，甚至对人体的某些疾病有预防和治疗作用的功能性油脂产品。重构脂质就是经脂类修饰技术获得的一类新的脂肪，根据脂质在体内消化和代谢过程所设计的一种特殊的脂肪，通过改变天然脂质中脂肪酸的组成和各种脂肪酸在甘油三酯中的位置，并将具有特殊营养或生理功能的脂肪酸结合到特定位置，以最大限度发挥各种脂肪酸的物理和功能性质。

现代生物科技的发展及定向酶的使用，使得油脂分子重构技术进入食用油脂精深加工业的愿望得以实现，现有技术中，实现脂质重构的方法有化学合成法和生物酶定向酯交换法；其中，化学合成法要求油脂原料具有低水分、低杂质、低酸价、低过氧化值等较苛刻的条件，而生物酶定向酯交换法对油脂原料的要求较低，反应条件及反应过程容易人为控制，可以依据不同脂肪酶的不同特性，以及脂肪酶是否具有位置专一和立体专一性，进行设计生成物油脂的化学组成和化学结构，反应中的副反应较化学合成法少，没有化学污染。但可以预见的是，动物油脂中的多不饱和脂肪酸容易发生氧化酸败进而产生让人难以接受的腥臭味，而这种氧化酸败的过程可能因脂质重构的进行而更深层的进行，导致最终的油脂产品充斥让人难以接受的腥臭味，从而限制了该功能性动物油脂产品在食品、保健品领域中的应用。

本领域技术人员知晓，动物油脂的腥味成分主要由挥发性二甲胺、氨、硫化氢以及低分子量的醛、醇、酮、硫醚等组成，主要由氧化三甲胺降解、脂肪氧化、含硫氮前体物质转化等途径产生。目前脱腥的方法有物理法(吸附法、包埋法、掩盖法、微胶囊法等)、化学法(盐浴法、酸碱法等)和生物法(酵母菌、乳酸菌发酵)。这些方法单独应用时都有不足之处，具体的，物理法脱腥效果不明显，且不易与原料分离；化学法脱腥易造成化学物质残留和对营养成分的破坏，存在食品安全问题；生物法脱腥对微生物的发酵过程可控性较差，且微生物发酵后的产物容易产生异味；另外最重要的问题是，上述脱腥方法都是在腥臭味产生之后才去清除，如何从源头上解决，实现不产生腥臭味或减缓腥臭味的产生速度，这才是从根本上实现脱腥的有效手段，基于此，提出了本发明。

发明内容