[发明专利]一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法

权利要求书

1.一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于:

(1)蛋清蛋白溶液的配置：将30g蛋清粉加入300mL的去离子水中，常温下磁力搅拌1h溶解，4℃静置12h使蛋白充分水合，即可得到浓度为10％的蛋清蛋白溶液；

(2)蛋清蛋白/硫酸化多糖复合溶液的配置：添加适量硫酸化多糖于10％蛋清蛋白溶液中，制备蛋白与多糖的质量比为20：1的复合溶液，调节pH，使复合溶液的pH处于6.5-7.5之间；

(3)蛋清粉的生产：将制备好的复合溶液在-80℃速冻后，置于真空冷冻干燥机中干燥72h，即可获得蛋清蛋白/硫酸化多糖复合高凝胶性蛋清粉。

2.根据权利要求1所述的一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：蛋清粉完全溶解后在4℃贮存水合。

3.根据权利要求1所述的一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：所述硫酸化多糖是以下多糖：硫酸葡聚糖、纤维素硫酸钠、硫酸软骨素。

4.根据权利要求1所述的一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：蛋清蛋白与硫酸化多糖复合的最佳pH在6.5-7.5之间。

5.根据权利要求1所述的一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：蛋清蛋白与硫酸化多糖的质量比为20：1。

6.根据权利要求1-4任一所述的利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：得到的蛋清粉拥有极好的复溶性，当使用的多糖为硫酸葡聚糖时，得到的热诱导蛋清凝胶具有极高的透明度，并且相较于普通蛋清粉凝胶，其硬度从319±12g提升至650±42g，提高了103.8％；其弹力从0.92±0.03提升至0.98±0.04，提高了6.5％；其内聚性从0.67±0.03提升至0.78±0.06％，提高了16.4％，其持水能力从41.4±1.1％提升至60.7±3.9％，提高了52.7％；总体而言，经硫酸葡聚糖复合后的蛋粉制备的热诱导凝胶更加透明、结构更加细腻、均一，凝胶性能整体得到大幅提高，显著改善了之前普通蛋粉凝胶性不足的问题。

7.根据权利要求5所述的利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，其特征在于：凝胶的整体制备流程在pH为6.5-7.5范围。