[发明专利]一种鱼片抗冻保水剂的制备及其应用

说明书

本发明涉及水产品抗冻技术领域，具体涉及一种鱼片抗冻保水剂的制备及其应用。本发明所述的鱼片的抗冻保水剂，按照质量百分比，包括3‑6％的海藻糖、1‑5％的氯化钠、0.01‑0.03％的木瓜蛋白酶、0.6‑1％的酪蛋白酸钠，其余为水；将抗冻保水剂用于减少鱼肉中的水分和营养物质的流失，改善鱼肉的质地，提升鱼片的保水特性和质构特性。本发明采用木瓜蛋白酶处理能够使肉质滑嫩，获得良好的口感；酪蛋白酸钠能够使鱼肉组织紧密的结合到一起；海藻糖的多羟基特性能够替代蛋白质周围的水分子减少鱼肉中冰晶的生长，海藻糖柔和的甜味能够增加鱼肉的风味；氯化钠不但能够起到保水杀菌的作用还能够增加风味。

技术领域

本发明涉及水产品抗冻技术领域，具体涉及一种鱼片抗冻保水剂的制备及其应用。

背景技术

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们在追求饮食便捷性的同时更加注重营养和健康。鱼肉具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。鱼肉中的蛋白质和不饱和脂肪酸等营养成分含量高，蛋白易于消化吸收，能够为机体补充丰富的蛋白质，提高机体的免疫力。鱼类脂肪吸收率比较高尤其是二十碳五烯酸(EPA)，以及二十二碳六烯酸(DHA)具有非常明显的降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。然而鱼类前处理较麻烦，并且受到烹饪水平和地域的限制使鱼的食用也受到了一定的限制。

冷冻鱼片由于无肌间刺、食用方便，能够满足不同人群的食用需求，因此冷冻鱼片在食品化菜品如酸菜鱼、火锅鱼、水煮鱼中得到了广泛应用。传统的冷冻鱼片工序都是经去鳞、去内脏、切片、冷冻，这种方法制备的鱼片食用时口感过分软烂，影响销售。造成这种现象的原因是鱼片在贮藏、物流运输及零售过程中由于冷链系统的不完善避免不了温度的波动，从而引起冻融循环。鱼片在冻融过程中由于冰晶的生长和重结晶对鱼片造成机械损伤，加速汁液的流失使鱼片产生干耗现象，鱼片商业价值的指标如持水性和质构等发生显著变化。此外，鱼片中的冰晶还会加速生化反应如蛋白的变性和脂肪的氧化使鱼片品质变差，因此急需抗冻保水技术来最大程度的保持鱼片的品质，减小冻藏中的温度波动对鱼片造成的损害。

发明内容

[技术问题]

目前冷冻鱼片在贮藏、物流运输及零售过程中会产生干耗以及重结晶现象，会导致品质变差。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明以海藻糖、氯化钠、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠作为抗冻保水剂处理鱼片能够有效减少冻藏过程中冰晶的生长，使鱼肉切面富有光泽，鱼肌肉组织致密完整，纹理清晰，坚实富有弹性，从而得到一系列符合大众口味的鱼片产品。

本发明的第一个目的是提供一种鱼片的抗冻保水剂，按照质量百分比，包括3-6％的海藻糖、1-5％的氯化钠、0.01-0.03％的木瓜蛋白酶、0.6-1％的酪蛋白酸钠，其余为水。

本发明的第二个目的是提供一种制备鱼片抗冻保水剂的方法，包括如下步骤：

将海藻糖、氯化钠、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠，按比例于水中混合均匀，得到鱼片的抗冻保水剂。

本发明的第三个目的是提供一种提高鱼片冻融稳定性的方法，所述的方法采用了本发明所述的抗冻保水剂。

在本发明的一种实施方式中，所述提高鱼片冻融稳定性的方法，包括如下步骤：

将新鲜鱼片浸泡在本发明所述的抗冻保水剂中；浸泡结束后取出，沥干，包装，冷冻，得到冷冻鱼片。

在本发明的一种实施方式中，所述的新鲜鱼片的制备方法包括如下步骤：

将鱼宰杀，去鳞，破肚去内脏，清洗，再进行去头尾，去骨，切片，得到鱼片。

具体为：

将新鲜淡水鱼经宰杀、去鳞、破肚去内脏，在含有质量分数为0.5-1％茶多酚的冰水中清洗干净；然后将擦拭干净的鱼体置于冰盒中进行去头尾、去骨、切片，得到鱼片。