[发明专利]一种滁菊风味鸭及其制备方法

说明书

本发明提供了一种滁菊风味鸭及其制备方法，属于食品技术领域。本发明提供的滁菊风味鸭的制备方法，是将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。本发明提供的滁菊风味鸭产品质构和风味较好，保质期可长达120天。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种滁菊风味鸭及其制备方法。

背景技术

我国是当前世界鸭肉生产和消费第一大国，拥有独特的鸭资源优势。我国养鸭历史悠久，最早可以追溯到3000多年前。长期以来，我国己在鸭品种和资源上形成了独特的优势，包括以肉用为主的樱桃谷鸭、天府肉鸭、北京鸭、狄高鸭等品种，以蛋用为主的绍兴麻鸭、金定鸭、甫田黑鸭、攸县麻鸭、高邮鸭、建昌鸭、连城白鸭等品种。近年来，国内企业引进了西方先进的鸭肉加工技术及设备，产品除了满足国内市场外，还出口中亚、欧盟等国家，形成了较强的竞争力。

近些年来，中国经济的高速增长，极大地拉动了内需，对鸭肉这种常见的美味食品的需求正呈持续増长趋势。国际市场对鸭肉产品的需求也呈増长趋势，这些都有力地拉动了鸭肉的生产。迫切需要大量的鸭肉产品供应国内、国际市场。因此，鸭肉产品的精深加工产业潜力十分巨大。

鸭肉营养价值丰富。中医认为，因鸭子肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除病痨、热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，更利于体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人缓解症状。据民间传说，鸭肉是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉主大补虚劳，最消毒热、利小便、除水肿、消胀满、利脏腑、退疮肿、定惊痈。因此，通过现代工艺对鸭肉进行深加工，可以极大的丰富鸭肉的产品形式，提高鸭肉的附加值，推动鸭养殖加工产业的良性发展，对提高鸭的生产效益有重要意义。

在我国云南、安徽等地，秋季食用菊花配上麻鸭制作的菊花鸭，是一道传统的美食。菊花虽然带有季节性的限制，但是制作工艺上可以采用干制菊花替代。每年9月中下旬，盛开的头茬菊花，花瓣大且厚，味道最为清甜，是加工菊花鸭的最好原料。菊花鸭味微苦、性寒凉、回甘味美，既开胃可口，又清肺治病，是品质极好的传统美味。吃菊花鸭最好的时节是秋冬交替之时，这时菊花开得正盛，麻鸭长得不老不嫩刚合适，两者搭配，味道鲜美。用来做菊花鸭的菊花必须是白色的或是紫粉色的秋菊，花瓣越大越厚的为最佳，味道清甜的则最好。

传统菊花鸭的制作方法是将麻鸭切块，用姜和蒜去腥。再将切好的鸭肉倒入热锅翻炒，再加水煮制。炒制工序需要把握好炒制时间和火候，这决定了菊花鸭汤色的好坏和鸭肉的质地与口感。鸭汤煮好出锅后，菊花要边吃边放。吃时将菊花在微沸的火锅中“涮”一下立即夹起，否则就会因煮烂失去风味。或者用滁州本地麻鸭加足够的配料爆炒后加啤酒煮成火锅，鸭肉熟的差不多再往锅里加配菜，如菊花、白菜、茭瓜丝、韭菜等。但这些传统制作方法都是以即食为主，难以满足将鸭肉远销海外的要求，更不能满足市场对鸭肉量的需求。

发明内容

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种滁菊风味鸭的制备方法，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。

优选的，所述炒盐由包括如下重量份原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份。

优选的，所述炒盐与鸭子的质量比为2.5～3.5:60～80；所述腌制的时间为2～5h，所述腌制的温度在18℃以下。

优选的，所述卤制的卤料由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份。

优选的，所述卤料由如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，熬煮45～75min，得到卤水，将滁菊、姜、黄酒与卤水混合，得到卤料。