[发明专利]一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳的制作方法。应用酶解技术使得布拉迪酵母能够在牛奶中大量增殖，与干酪乳杆菌、植物乳杆菌等益生菌协同作用，缩短发酵时间，增加产品中益生菌含量，提升产品风味及功能性。同时通过酶解增加了产品中糖含量，不额外添加蔗糖和甜味剂。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳及其制备方法。

背景技术

布拉迪酵母是唯一一种具有益生菌作用的酵母菌，2017年获批成为新食品原料。自1950年以来，广泛被用作治疗腹泻的药物。临床试验表明，布拉迪酵母对抗生素相关腹泻、艰难梭菌感染、急性腹泻、肠内营养相关腹泻等急性疾病都有临床疗效，同时对克罗恩病、溃疡性结肠炎、肠易激综合征等也有临床疗效。

干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌以及两歧双歧杆菌均是发酵乳中常用的优质益生菌，能够在肠道定植，帮助调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收。同时还具有多种免疫作用，能够协助抗氧化，清除自由基，并且在降血压、降胆固醇方面也有突出功效。

布拉迪酵母在医药领域应用较多，而在食品领域应用较少。不同于传统应用于发酵的酵母菌，其可在高温下正常生长(37-38℃)，同时对乳酸杆菌、双歧杆菌有促进增殖的作用。本发明意在将布拉迪酵母搭配传统发酵益生菌进行发酵，得到一种无添加的益生菌发酵乳饮品。

发明内容

本发明提供了一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳及其制备方法，应用酶解技术得到一种高酵母菌含量的无添加益生菌发酵乳饮品。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生牛乳或复原乳均质，杀菌；

(2)降温至40±1℃，加入乳糖酶，混合均匀，保温1.5-2h，杀菌灭酶；

(3)冷却至37℃后接种布拉迪酵母和乳酸菌，在37℃下发酵至酸度达到60-70°T；

(4)将发酵乳搅拌均匀，预消毒均质机，1-10Mpa下进行二次均质；

(5)灌装后冷却至4℃以下放入冷库贮藏。

优选的，步骤(1)中，所述均质温度为60-65℃，均质压力为18-20Mpa。

优选的，步骤(1)中，所述杀菌条件为加热至90-95℃杀菌5min。

优选的，步骤(2)中，所述乳糖酶添加量为0.2-0.3‰。

优选的，步骤(2)中，所述杀菌灭酶条件为升温至90-95℃杀菌灭酶5min。

优选的，步骤(3)中，所述布拉迪酵母和乳酸菌的接种量分别为1×10⁶CFU/mL。

优选的，步骤(3)中，所述乳酸菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或两歧双歧杆菌的一种或几种。

本发明还提供了一种含布拉迪酵母菌的无添加益生菌发酵乳，通过上述制备方法制得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：

布拉迪酵母不能利用乳糖，应用酶解技术将牛乳酶解后再进行发酵，使得布拉迪酵母能够在牛奶中大量增殖，与干酪乳杆菌、植物乳杆菌等益生菌协同作用，缩短发酵时间，增加产品中益生菌含量，提升产品风味及功能性；同时，酶解增加了产品中糖含量，减少碳水化合物的额外添加。

附图说明