[发明专利]用电子舌研究白酒中关键酸类物质与传感器相关性的方法

说明书

本发明公开了一种用电子舌研究白酒中关键酸类物质与传感器相关性的方法：先用蒸馏水配制HCl溶液作为电子舌传感器的活化液，蒸馏水为清洗液，然后重新配制相同浓度的HCl溶液作为电子舌传感器校准液，传感器经活化、校准后测样；选取不同酒精度的乙醇水溶液作为基质，然后用这些基质分别将乙酸稀释成梯度浓度的溶液；取待测样品，在样品盘上按照浓度由低到高排列，进行检测；通过SPSS软件对各个味觉原始数据进行相关性分析。本发明是基于电子舌研究白酒中酸类物质的味感，找出与酸味物质相关性最强的复合传感器是SCS传感器，为探究酸味物质对白酒整体味觉的影响情况提供了快速简捷的技术方法。

技术领域

本发明涉及一种用电子舌研究白酒中关键酸类物质与传感器相关性的方法，属于食品风味化学技术领域。

背景技术

白酒中的酸类物质对白酒的香气，味觉和口感有重要影响，酸类物质不仅呈酸的气味，同时呈现酸味，是白酒中重要的香气成分。目前更多的研究在于白酒中酸的香气，但是对白酒中酸的味感的研究并不是很多。

味感评价在感官评定体系中是非常有效的一部分，目前味感评价主要靠人工感官，然而对于品评员来说却是一项繁重的任务，品评小组评价味觉时，会因为各种因素造成最终结果的不一致，如需评价的样品多，品评员会因为长时间的品评，造成口腔麻目，品评不准确，而电子舌对味感的分析更为客观。并且人工感官鉴别味觉要组织大量的人力物力，耗时，结果也会受到选取时间，地点，品评员的不同等因素的影响，实验结果的重现性无法保证。

Alpha MOS公司电子舌(Astree)是在仿生学基础上发展起来的一种分析、识别液体滋味成分的检测仪器，主要由进样系统、传感器系列和数据处理系统三部分组成，实现了对待测液体整体滋味品质进行客观分析，判别出样品之间整体味觉上的差异。电子舌分析采用的传感器系统，包括AHS、PKS、CTS、NMS、SCS、ANS、CPS共7根传感器，选择Ag/AgCl作为参比电极。其中AHS是酸的专一性传感器，CTS是咸的专一性传感器，NMS是鲜的专一性传感器，其余皆是复合传感器。目前白酒中的酸类物质在电子舌上的响应变化只依靠酸味传感器的数据并不能解释明白酸类物质对味觉的影响，AHS传感器的数据只能看到酸味的变化，无法看到对整体的影响，为了克服上述情况，需要找出一个和AHS传感器相关性最强的复合传感器，以此来说明白酒中酸类物质对整体味觉的影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何找出与酸味传感器相关性最强的复合传感器，以此更系统的解释白酒中酸类物质对整体味觉的影响。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种用电子舌研究白酒中关键酸类物质与传感器相关性的方法，包括以下步骤：

步骤1)：先用蒸馏水配制HCl溶液作为电子舌传感器的活化液，蒸馏水为清洗液，然后重新配制相同浓度的HCl溶液作为电子舌传感器校准液，传感器经活化、校准后测样；

步骤2)：选取不同酒精度的乙醇水溶液作为基质，然后用这些基质分别将乙酸稀释成梯度浓度的溶液；取待测样品，在样品盘上按照浓度由低到高排列，进行检测；清洗液的数量与待测样品数量为1:1，电子舌的检测时间为120s，取100s-120s平衡段实验数据的平均值作为原始数据；

步骤3)：通过SPSS软件对各个味觉原始数据进行相关性分析。本发明为了更加系统的说明问题，探究了一定浓度的乙酸溶液在六种基质中的味觉响应情况，同时也探究了不同浓度的乙酸溶液在同一种基质下的味觉响应情况。

优选地，所述电子舌包括自动进样系统，传感器阵列及数据处理系统。电子舌是专门针对味觉分析技术而设计的，其分析原理和人类味觉完全类似。传感器阵列分析综合的整体信息。基于传感器阵列技术和模式识别技术，电子舌可以敏感的识别味道指纹及其变化。