[发明专利]一种冬枣真空微压膨化制干方法

说明书

本发明涉及冬枣深加工的技术领域，特别是涉及一种冬枣真空微压膨化制干方法；其降低冬枣制干过程中的氧化程度，减少维生素C等营养成分流失，保证冬枣制干片色泽和口感，有效降低冬枣切片农药残留；包括以下步骤：(1)原料选择；(2)浸泡处理；(3)冲洗处理；(4)去核、切片处理；冬枣在氮气含量在80％‑90％的环境中通过设备进行去核和切片处理；(5)膨化制干处理：将步骤(4)中的冬枣片放入至膨化罐内，通入温度为‑40—‑45℃氮气，膨化罐内压力控制在10—20Pa；向膨化罐内鼓入‑20℃氮气，膨化罐内压力控制在10—20Pa，保持冬枣片均湿处理10‑15min；对膨化罐进行抽真空处理，膨化罐内压力控制在‑0.16Mpa—‑0.2Mpa之间；(6)冷却降温；(7)包装。

技术领域

本发明涉及冬枣深加工的技术领域，特别是涉及一种冬枣真空微 压膨化制干方法。

背景技术

众所周知，冬枣作为新鲜水果，因其口感清脆，含糖量高而备受 欢迎；用冬枣加工而成的冬枣片同样广受欢迎，公开(公告)号 CN103027103B公开了一种非油炸真空冷冻膨化冬枣的加工方法，属 于冬枣的干制，其加工过程为：(1)原料预处理：将鲜冬枣经过检选、清洗、透核、Vc护色处理；(2)通过非油炸真空冷冻膨化干燥机进行 非油炸真空冷冻膨化干燥。其具有产品品质好，可以生产在颜色和风 味上与真空冷冻干燥品质相媲美的产品，同时经过膨化干燥的产品由 于原料内部产生了多孔、海绵状的结构，产品有很好的酥脆性，色泽 佳，口感好；其以冬枣为原料，在国内首次综合采用真空冷冻预干燥 结合非油炸真空膨化技术，采用本发明生产的膨化冬枣产品保持了冬 枣应有色泽、形状和营养成分，膨化均匀，枣型完整，口感酥脆，提 高了冬枣的附加值等特点；而在进行冬枣真空微膨化过程中，冬枣切 片暴露在空气中，使冬枣切片表面氧化呈红褐色，因冬枣片的氧化过 程造成维生素C的流失，影响成型膨化冬枣片的色泽和营养；冬枣在 生长过程中病虫害较多，需频繁通过喷洒农药进行杀虫，造成冬枣的 农药残留量高。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供一种降低冬枣制干过程中的氧 化程度，减少维生素C等营养成分流失，保证冬枣制干片色泽和口感， 有效降低冬枣切片农药残留的冬枣真空微压膨化制干方法。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：包括以下步骤：

(1)原料选择：通过筛分设备选取粒径4-6cm的新鲜冬枣；

(2)浸泡处理：将上述步骤(1)中筛分的冬枣放入含有草酸溶 液中浸泡4-8小时；

(3)冲洗处理：将浸泡处理后的冬枣用流动清水进行冲洗；

(4)去核、切片处理：冬枣在氮气含量在80％-90％的环境中通 过设备进行去核和切片处理，冬枣切片厚度在3-4cm；

(5)膨化制干处理：将步骤(4)中的冬枣片放入至膨化罐内， 通入温度为-40—-45℃氮气，膨化罐内压力控制在10—20Pa，至膨 化罐内相对含水量降至50％时停止；

向膨化罐内鼓入-20℃氮气，保持膨化罐内温度在-16—-20℃之 间，膨化罐内压力控制在10—20Pa，保持冬枣片均湿处理10-15min；

对膨化罐进行抽真空处理，膨化罐内压力控制在-0.16Mpa— -0.2Mpa之间，通入温度60-65℃氮气，保持真空干燥100min；

(6)冷却降温：将步骤(5)膨化制干处理后的冬枣在室温 20-25℃，相对湿度小于20％的环境中进行自然降温冷却；

(7)包装：将降温处理后的膨化制干冬枣片包装。

优选的，所述步骤(1)中着色率≥15％，含糖量≥25％。