[发明专利]甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的研究方法

说明书

本发明公开了一种研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法：分析百香果汁中的关键的醛类香气物质，使用SPME结合SBSE提取百香果汁中的挥发性物质，使用GC‑MS分析，再通过GC‑O与OAV结合鉴定出关键香气物质并在其中挑选出关键醛类物质A作为研究相互作用的对象；利用紫外‑可见光分光光度计检测空白组甜味剂B溶液、甜味剂B与关键醛类物质A的混合溶液在不同温度下各自的紫外‑可见吸收图谱；通过计算关键醛类物质A‑甜味剂B二元体系下的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。本发明的判断方法简单有效，结果直观可靠，适用性广泛，为实际生产中低糖果汁或饮料香精调配、风味质量调控提供了理论依据。

技术领域

本发明涉及一种研究果汁或饮料产品中香气物质与非营养性甜味剂成分相互作用的方法，特别是一种基于仪器分析(GC-O-MS、紫外光谱)及热力学分析百香果汁中关键醛类香气物质与甜味剂相互作用及机制的方法，属于食品风味化学分析领域。

背景技术

百香果，也称为鸡蛋果，属于西番莲属，是西番莲科中最大的一种，主要原产于热带美洲。百香果通常作为新鲜水果或果汁食用，因其感官特性而广受欢迎——它具有异国情调、花香和果香。百香果又因其果汁香味馥郁，甜酸可口、色泽悦目，有“果汁之王”的美称。百香果营养价值高，具有抗炎、抗氧化、抗焦虑等多种功能特性。对于百香果汁的消费，香气与味道的影响相辅相成，因为果汁的风味依赖于甜味、酸味等其他味觉与香气之间的微妙平衡。其中负责香气的挥发性部分物质在整体可接受性中起着重要作用。与此同时，一旦果汁具有强烈的酸味，应添加水、糖或高强度甜味剂以提供可口的果汁。几十年来，糖一直是人类饮食中的主要甜味剂，占每日能量摄入量的很大一部分。但过多摄入此类高热量食品会导致各种复杂情况，如龋齿、糖尿病、肥胖症等负面问题。从需求端来看，对内在健康和外在美的追求，消费者减糖(蔗糖)诉求不断提升，在产品消费上逐渐偏好选择低糖/无糖产品，减糖渐成趋势。这使得非营养性甜味剂作为食品添加剂正发挥着至关重要的作用。

索马甜是甜味蛋白甜味剂的一种，又称为奇异果甜蛋白，它与蔗糖的味道相似，它也可以用作良好的风味增强剂。这两种特性(甜味剂和风味增强剂)也使这种用于食品的添加剂更加重要。同时作为蛋白质，会与产品中的香气物质发生相互作用，会因环境变化而吸收或释放风味化合物，从而对整体风味有影响。因此有必要了解其与果汁产品中风味化合物的相互作用机制，因为它不仅可以调节风味，还可以改善果汁的感官特性。本发明旨在通过结合仪器分析与热力学来剖析百香果汁中关键醛类香气物质与甜味剂的相互作用机制，提供了一种对果汁、饮料配方中的甜味剂与香气物质之间机理研究的方法，为实际生产中低糖果汁或饮料香精调配、风味质量调控提供了理论依据。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供研究甜味剂与百香果汁中关键醛类香气物质相互作用的方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，包括以下步骤：

步骤1)：分析百香果汁中的关键的醛类香气物质，使用SPME结合SBSE提取百香果汁中的挥发性物质，使用GC-MS分析，再通过GC-O(AEDA)与OAV结合鉴定出关键香气物质并在其中挑选出关键醛类物质A作为研究相互作用的对象；

步骤2)：利用紫外-可见光分光光度计检测空白组甜味剂B溶液、甜味剂B与关键醛类物质A的混合溶液在不同温度下各自的紫外-可见吸收图谱(观察甜味剂的吸收)；通过计算关键醛类物质A-甜味剂B二元体系下的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。

本发明首次使用SBSE方法提取百香果汁中的香气物质，并与SPME提取结果相结合。每种方法具有其局限性，多种方法检测结果的结合才能更加完整的评估百香果汁的关键香气化合物。