[发明专利]乳脂肪球膜在减少乳制品异味中的应用

说明书

本发明提供了乳脂肪球膜在减少乳制品异味中的应用，本申请提供的乳脂肪球膜添加至乳制品中，具体可以是羊乳、骆驼乳或大豆乳等，乳脂肪球膜的添加可以改善乳制品中的异味，既不损失营养，对设备也没有特殊的要求，且应用范围广泛，实验结果表明，乳脂肪球膜应用于乳制品中脱异味率可达65％以上。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及乳脂肪球膜在减少乳制品异味中的应用。

背景技术

羊乳膻味是羊乳存在的一种复合气味。目前脱除羊乳中膻味的技术主要有物理脱膻、化学脱膻、生物脱膻。物理脱膻主要通过闪蒸的方式去除羊奶中8～12个碳的中链脂肪酸(MCFA)来达到脱膻的效果；该方法会损失一部分营养物质，且对设备要求高，投入较大，使用范围有限。化学脱膻主要是在羊奶的蒸煮时，加入少量的杏仁、红枣以及桔子皮，或者直接加入茉莉花茶；该方法无法扩大生产具有局限性。生物脱膻是在羊奶中加入乳酸菌之类的微生物作为脱膻剂，通过这种微生物发酵去除羊奶的膻味；但是该方法常用于干酪、羊奶酒和酸奶的制作，有明显的局限性。

大豆富含人体必需的氨基酸、油酸、亚油酸、亚麻酸以及卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，此外还含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、磷等。但大豆制品具有的豆腥味限制了作为蛋白质来源的大豆食品的发展和广泛食用。近年来，国内外的专家学者研究证明，豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成，其中挥发性气味成分主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸以及氢过氧化物；不挥发性气味成分主要是大豆中的几种酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。大豆种子含有约占蛋白质总量1％的脂肪氧化酶。在加工大豆的过程中，脂肪氧化酶催化空气中氧对大豆中的不饱和脂肪酸的氧化作用，生成氢过氧化物，进而再分解成醇类、酮类和醛类等挥发性的小分子，使豆制品产生腥味。目前文献报道去腥味方法主要是物理方法，通过热烫和去皮钝化脂肪氧化酶活性，这种方法浪费富含营养成分的豆皮，而且耗能、费时。

乳及乳制品含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、铁、锌、维生素等营养物质；因此，乳制品是天然补品，可以强健身体，美容养颜，增强身体抵抗力，对人的身体健康十分有益。乳制品有不同的动植物来源，包括牛乳、羊乳、牦牛乳、骆驼乳，还有植物基豆乳等。但是由于乳制品中特有的味道，如动物乳中的膻味(如羊乳、驼乳等)，豆乳植物乳的腥味(如豆乳)，导致人们对营养丰富的乳制品无法适应，甚至拒绝。因此提供一种去除乳制品中特殊气味的方法十分必要。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供乳脂肪球膜在减少乳制品异味中的应用。

有鉴于此，本申请提供了乳脂肪球膜在减少乳制品异味中的应用。

优选的，所述乳制品包括固态乳制品或液态乳制品；所述固态乳制品选自婴幼儿配方乳粉、儿童配方奶粉、中老年配方奶粉或豆基乳粉，所述液态乳制品选自调制乳、乳饮料或豆奶。

优选的，所述乳脂肪球膜与所述乳制品中脂肪的质量比为1：(10～1000)。

优选的，所述乳脂肪球膜与所述乳制品中脂肪的质量比为1：(11～100)。

优选的，所述乳脂肪球膜与所述乳制品中脂肪的质量比为1：(12～20)。

优选的，所述乳脂肪球膜的来源为富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉或有效含量≥97％的乳脂肪球膜。

优选的，所述乳脂肪球膜在所述乳制品中的添加方式为湿法添加。

优选的，所述乳制品选自固态乳制品时，所述乳制品的制备方法包括以下工艺步骤：配料-预热-均质-浓缩杀菌-喷雾干燥。

优选的，所述乳制品选自调制乳或乳饮料时，所述乳制品的制备方法包括以下工艺步骤：鲜奶-净乳-冷贮-标准化-灭菌。

优选的，所述乳制品选自豆奶时，所述乳制品的制备方法包括以下工艺步骤：大豆-烘烤-磨浆-均质。