[发明专利]一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用

说明书

本发明提供了一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用，所述产弹性胞外多糖的嗜热链球菌命名为(Streptococcus thermophilus)ST81菌株，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15752，保藏日期为2018年5月11日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明首次筛选到一株能够产出具有弹性的胞外多糖的嗜热链球菌，将所述产弹性胞外多糖的嗜热链球菌应用于制备发酵乳产品，赋予了产品良好的弹性，显著提高了产品的黏度，改善了产品质构，提高了产品稳定性，避免了果胶、琼脂等稳定剂的额外添加，制备得到的产品弹性好、稠而不粘、不拉丝、不糊口，吞咽感良好，具有重要的应用价值。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一株产胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用，具体涉及一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用。

背景技术

乳酸菌胞外多糖(EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的则进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，是微生物适应环境的产物。嗜热链球菌胞外多糖大部分为异型多糖，种类繁多，结构复杂，现在报道的嗜热链球菌胞外多糖在发酵乳中的含量菌株差异比较大，含量在45-340mg/L。嗜热链球菌胞外多糖的结构单元种类较多，据初步统计有九种以上，单糖组成主要为葡萄糖、半乳糖、氨基半乳糖和鼠李糖，半乳糖为唯一共有的单糖组成。

嗜热链球菌是酸奶发酵剂的主发酵菌株，它产生的胞外多糖赋予搅拌型酸奶细腻爽滑的质构。胞外多糖对产品质构的改善，其本质是嗜热链球菌产生的胞外多糖作为一类高分子聚合物可以与酪蛋白结合，改变酪蛋白酸变性后的粗糙结构，同时增加产品的黏度，提高产品保水性。因此嗜热链球菌常用于发酵乳的制备中。

例如CN110938566A公开了一株嗜热链球菌及其在发酵乳中的应用，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus Cz-03保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC NO.17958。以该嗜热链球菌Cz-03为发酵菌株，其在用于制备发酵乳的发酵过程中，产生的乙醛含量浓度高，发酵终止后酸度增长缓慢，具有很好的工业应用前景。

CN108220201A公开了一种嗜热链球菌Streptococcus thermophilus Benshit 及其应用。该嗜热链球菌Streptococcus thermophi lus Benshit从新疆奶疙瘩中筛出，其保藏编号为CGMCC No.12098。嗜热链球菌Streptococcus thermophilus Benshit在乳糖为主要碳源时，EPS产量可达到160mg/L；其作为发酵剂用于单独生产EPS，或作为发酵剂用于生产嗜热链球菌发酵乳制品。

然而现有技术中的嗜热链球菌所产胞外多糖的虽黏度较大但弹性较差，制备得到的发酵乳虽然稠厚但吞咽起来比较糊口，感官体验不佳，在货架期的稳定性也不太好。

因此如何筛选出一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌，并将其应用于发酵乳的制备中，以赋予产品良好的弹性，提高产品的黏度，改善产品质构，提高产品稳定性具有重要的应用价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一株产胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用，具体提供一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌及其培养方法与应用。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一株产弹性胞外多糖的嗜热链球菌，所述产弹性胞外多糖的嗜热链球菌命名为(Streptococcus thermophilus)ST81菌株，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15752，保藏日期为2018年5月11日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1 号院3号。