[发明专利]一种再制奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种再制奶酪，其特征在于，原料配方为：相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪20-55重量份、褐色豆乳5-30重量份、调味剂0-3重量份、乳化盐0.1-3重量份、稳定剂1-5重量份、食用香精0-3重量份，所述褐色豆乳是利用美拉德反应对豆乳进行褐变处理得到的豆乳。

2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪35-50重量份、褐色豆乳25-30重量份、调味剂0.5-2重量份、乳化盐1.5-2重量份、稳定剂2-3重量份、食用香精0.5-1重量份。

3.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述褐色豆乳的制备工艺为：将普通豆乳20-70重量份、白砂糖0.1-10重量份、食用葡萄糖0.1-10重量份，在褐变温度85-95℃、褐变时间2-5h的条件下进行褐变。

4.根据权利要求3所述的再制奶酪，其特征在于，所述普通豆乳是以在烘烤温度120-130℃、烘烤时间20-40min条件下烘烤的大豆作为原料的豆乳。

5.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述调味剂选自食用盐、白砂糖中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述乳化盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、磷酸三钠、磷酸钾中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或多种，优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶中的一种或多种，优选地，相对于原料总重量100重量份，所述卡拉胶为0.1-4重量份、所述刺槐豆胶为0.1-2重量份、所述明胶为0.01-0.5重量份。

8.根据权利要求1-7中的任一项所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，所述褐色豆乳是在将料液温度降温至70-85℃时加入。

9.根据权利要求8所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备料液：将天然干酪、乳化盐、稳定剂、调味剂和水混合均匀，在剪切搅拌下加热至80-100℃，以5-10℃/分钟的升温速度加热至115-125℃，保持10-100s；

(2)降温至70-85℃，加入褐色豆乳；

(3)可选地，加入食用香精，搅拌均匀；

(4)搅拌1-10min，过滤得到含褐色豆乳的再制奶酪。

10.根据权利要求9所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，

步骤(1)-(3)中剪切刀的搅拌速度为1000-3000rpm，步骤(4)中的搅拌速度为100-1000rpm。