[发明专利]煲仔饭专用米及其制备方法

说明书

本发明提供一种煲仔饭专用米及其制备方法和煲仔饭。所述煲仔饭专用米包括两种或两种以上的原料米；其中，所述煲仔饭专用米的留皮度为1％‑2.5％。本发明煲仔饭专用米具有水浸裂纹粒低、吸水率高、糊化温度低、糊化时间短的效果。本发明的煲仔饭专用米的制备方法简单易行，原料易于获取，适合大批量生产。本发明的煲仔饭的适口性好、颗粒感强、底部锅巴酥脆金黄，整体食用品质较佳。

技术领域

本发明涉及一种煲仔饭专用米及其制备方法，特别涉及一种适用于煲仔机的煲仔专用米及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系。煲仔饭制作工艺通常是把淘好的米浸泡一个小时以上。煲饭时，沥干大米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。

一份好的煲仔饭，关键一点是控制火候。火太猛，煲里的水容易溢出，带走了水面的浮油，最终的煲仔饭缺少滑的口感；火太小，煲饭时间过长，可能会造成同样配料的煲仔饭之间风味的不同，甚至可能会由于时间掌握不当而出现米饭糊底烧焦的情况。为解决传统煲仔饭火候难以控制、操作不便等问题，煲仔机应运而生。

引用文献1公开了一种新型煲仔饭机，其特征在于发热盘内部设置电发热丝呈环状，在后期焗饭过程中，马达自动控制升降圆台离开发热盘且自转，再下降，从而能够使米饭底部受热均匀，锅巴酥脆易剥离。

引用文献2公开了一种可实现煲仔饭全自动流水线加工的煲仔饭流程式加工机，包括底座、分碗装置、放米装置、添菜装置、输送装置与加热装置。其中加热装置分加热机构与阻隔机构两部分，阻隔机构用于阻隔部分加热产生的蒸汽以对米粒进行加热蒸煮，同时防止米饭过干影响口感；加热机构又分别安装在碗具底部和碗具侧壁位置，从而使得加热过程中碗具受热均匀，避免出现碗具顶端与底端米饭已经煮熟而中间部分未熟的情况。

引用文献3公开了一种便携一体式自加热煲仔饭，通过底部自发热袋与水反应释放热量对米饭进行加热，特殊的锡箔纸层不仅能够给饭粒提供较好的导热率，而且还能够使米饭被快速煮熟并在底部形成一层金黄色的酥脆层，以提供较好的口感。

引用文献3公开了一种健康美味煲仔饭，采用泰国香米为主要原料，配以天然矿泉水，上等椰子油以及黄奶油进行烹饪，同时烹饪过程中添加上等酱料，最终完成的煲仔饭口味独特，口齿留香，米饭颗粒感强烈。

煲仔机的诞生，有利于煲仔饭的推广，不再依托经验老道的制作师傅，使得全国人民都能吃到相对美味的煲仔饭。煲仔机解决了操作上的大部分问题，使得煲仔饭的制作相对简单，但是没有解决大米的问题。煲仔饭用米向来讲究，在广东老字号的煲仔饭店，煲仔饭用米配方是其独门秘方。正宗的煲仔饭往往采用南方的油粘米，或者进口米，因为单一米种口感不足，基本都是几种复配而成，甚至在民间流传需要新陈搭配，有的认为是需要大米软硬搭配等等。

煲仔饭机器的加热程序是既定的，即使如今先进一些的煲仔机可以调整参数，但是参数调整不像明火那么直观，另外，经常调整参数也相对比较麻烦。因此，有针对性的调配一种煲仔饭机专用大米很有必要，在准备或者购买验收大米时，只需要验证其中几个指标，即可知道该款复配大米符合煲仔饭机原料米的要求。

另外，目前市场上的大米，为了迎合消费者的需求，加工程度是越做越亮，属于业内人士所说的过度加工。长期食用加工过度的大米还会造成营养缺乏及失衡。安红周老师等人的《不同加工精度籼米的感官品质和营养品质》研究文章标明，籼米的大致加工留皮度范围在1.9％-3.95％。但是，作为煲仔饭专用米，其最合适的加工精度，未见相关报道。

另外，现有的煲仔机制作煲仔饭的稻米原料，还没有制定特有的品质标准参数。即使是同一品种的稻米，由于种植条件等的变化，稻米品质性状也会发生一定的变化。在同等煲仔机蒸煮条件下，可能会发生煲仔饭夹生或煮烂，适口性变差等问题。