[发明专利]一种炖制盐水鹅制作工艺

说明书

本发明公开了一种炖制盐水鹅制作工艺，依次包括以下步骤：将草鹅初步清洗一遍、将清洗干净的草鹅放入铁锅中进行制作、将腌制好的鹅用来自长江底的青花石进行压制、木架土灶，慢炖半小时和慢炖结束后翻锅两次。该炖制盐水鹅制作工艺，传统鹅宰杀工艺采用机器宰杀，去毛部分也为机器去毛，优点是省时省力，批量化作业，缺点是影响产品品质及口感，本制作方法坚持用手工宰鹅方法，并手工去毛，最大程度地保留了鹅肉的鲜美程度。传统的清洗流程较为简单，省时省力，但会给食品带来极大风险，本制作方法在鹅肉压制过程中，严格采用来自长江底的青花石进行压制，因长江为活水，水底石头较干净，无异味，不影响口感。

技术领域

本发明涉及盐水鹅技术领域，具体为一种炖制盐水鹅制作工艺。

背景技术

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的特点。盐水鹅以全天然科学配方，先进工艺精制而成，盐水鹅不含人工合成香料和化学防腐剂，盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。咸、鲜，皮白、其内红油润，营养丰富。

但是现有的炖制盐水鹅制作工艺在使用中存在以下问题，比如；

清洗不够干净，存在卫生隐患，去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好，鹅肉压制工艺粗糙，容易影响盐水鹅口感，盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感。

所以我们提出了一种炖制盐水鹅制作工艺，以便于解决上述中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种炖制盐水鹅制作工艺，以解决上述背景技术提出的清洗不够干净，存在卫生隐患，去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好，鹅肉压制工艺粗糙，容易影响盐水鹅口感，盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感的问题。

2.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种炖制盐水鹅制作工艺，其包括以下步骤：

(1)将草鹅初步清洗一遍，随后放入清水浸泡初步去血水，之后捞起草鹅再次进行清洗，然后放入清水中二次浸泡6小时，去除剩余血水，六小时后捞出进行最后清洗，彻底将草鹅清洗干净。

(2)将清洗干净的草鹅放入铁锅中进行制作，放入花椒20-30g、草果20-30g、白芷25-35g、桂皮30-40g、香叶30-40g、肉果28-38g和白蔻30-40g与老冰糖，盐，鸡精等佐料进行腌制，腌制时长为3小时。

(3)将腌制好的鹅用来自长江底的青花石进行压制。

(4)木架土灶，慢炖半小时。

(5)慢炖结束后翻锅两次，然后继续慢炖一小时，最后再焖半小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该炖制盐水鹅制作工艺；

1.传统鹅宰杀工艺采用机器宰杀，去毛部分也为机器去毛，优点是省时省力，批量化作业，缺点是影响产品品质及口感，本制作方法坚持用手工宰鹅方法，并手工去毛，最大程度地保留了鹅肉的鲜美程度。

2.传统的清洗流程较为简单，省时省力，但会给食品带来极大风险，本制造方法坚持使用清洗－泡血水－清洗－再泡6小时－再清洗的反复清洗流程，最大程度保证食品的安全卫生。

3.传统的鹅肉压制方法多选用山石或河流石进行压制，用山石多泥沙，用河流石多腥味，影响鹅肉味道，本制作方法在鹅肉压制过程中，严格采用来自长江底的青花石进行压制，因长江为活水，水底石头较干净，无异味，不影响口感。