[发明专利]一种泡菜配方及加工工艺

说明书

本发明公开了一种泡菜加工工艺，包括以下步骤：原料的选择以及预处理、清洗泡菜坛子、装填原料和进行发酵。该一种泡菜配方及加工工艺，该泡菜的加工工艺在加工过程中是通过白酒对泡菜坛子进行清洗，从而可使该泡菜在发酵过程中较少产生有害的细菌，而且口感特别脆、色泽鲜艳、口味独特、甜辣适中、老幼适宜。并且该泡菜的制作工艺与其他的泡菜的主料不同、配料不同，并且该泡菜发酵时间只需24小时，从而使该泡菜的生产周期更短。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种泡菜配方及加工工艺。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2％到4％，是一种低盐食品。

但是现有的泡菜在食用中存在以下不足，比如；

市面上的泡菜一般都是周期较长，从而食用时滋味更佳，但是，在制作到可以食用的时间因为过长，制作人就有可能因为临时到达外地，或者已经忘记了自己还在制作泡菜，从而容易导致泡菜发生病变，从而不能够进行使用，而泡菜制作周期短的，其食用时滋味较差，从而在食用时不够美味。

所以我们提出了一种泡菜配方及加工工艺，以便于解决上述中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡菜配方及加工工艺，以解决上述背景技术提出的市面上的泡菜一般都是周期较长，从而食用时滋味更佳，但是，在制作到可以食用的时间因为过长，制作人就有可能因为临时到达外地，或者已经忘记了自己还在制作泡菜，从而容易导致泡菜发生病变，从而不能够进行使用，而泡菜制作周期短的，其食用时滋味较差，从而在食用时不够美味的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种泡菜配方，配方由以下成分组成：椰菜、盐、味精、米椒、蒜米、白糖、醋精、番茄沙司和辣椒仔配置而成，其中椰菜：5000-5500g、盐：200-300g、味精：200-300g、米椒：250-350g、蒜米：250-350g、白糖：750-850g、醋精2瓶、番茄沙司500-550g、辣椒仔2-3瓶。

一种泡菜加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择以及预处理：选取新鲜优质的椰菜、盐、味精、米椒、蒜米、白糖、醋精、番茄沙司、辣椒仔，然后用清洁水洗去需要清理的材料上的表面泥沙，之后将处理之后的椰菜用刀切块待用，之后蒜米、米椒用搅拌机打碎待用。

(2)清洗泡菜坛子：将泡菜坛子通过清洁水进行清洗，清洗之后将污水倒掉，之后在通过清洁水对其进行清理，之后将泡菜坛子进行晾干，晾干后倒入少许白酒，之后通过晃动泡菜坛子使白酒能够均匀的对泡菜坛子的内壁进行洗刷，之后将白酒倒掉，然后用盖子将泡菜坛子盖上

(3)装填原料：向泡菜坛子内部放入椰菜盐、味精、米椒、蒜米、白糖、醋精、番茄沙司、辣椒仔，然后对其进行搅拌。

(4)进行发酵：之后将盖子扣上泡菜坛子上，然后往水槽内部倒入清水，从而对坛子进行封口，放置在阴凉通风处，对其进行发酵。